Tamales (tamales med svinekød og chili med tomatsauce)

Svinekødsfyld

• 900 g Svineskulder, uden ben
• 1 stor Gult Løg
• 4 fed Hvidløg
• 2 spsk Guajillo-chilipulver
• 2 tsk Stødt Spidskommen
• 1 spsk Æblecidereddike
• 900 ml Kyllingefond
• 2 tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber

Tomat- og chilisauce

• 600 g Tomat, modne
• 1 tsk Guajillo-chilipulver
• 1 fed Hvidløg
• 2 tsk Æblecidereddike
• ½ tsk Fint Havsalt

Masa og samling

• 16 stykker Majsskaller
• 350 g Masa Harina
• 180 g Svinefedt
• 450 ml Kyllingefond, varmt
• 1 ½ tsk Fint Havsalt

1. Kom majsskallerne i en stor skål, og dæk med meget varmt vand. Læg noget ovenpå, så de bliver under vand, og lad dem derefter ligge i blød, til de er smidige. Hæld vandet fra, og hold dem tildækket med et rent viskestykke, så de ikke tørrer ud.
2. Skær svinekødet i store stykker. Hak løget groft, og pil hvidløgsfeddene. Kom svinekød, løg, hvidløg, guajillo-chilipulver, spidskommen, hønsebouillon, æblecidereddike, fint havsalt og sort peber i en suppegryde.
3. Bring det i en stille simren ved middel varme, skru derefter ned til lav varme, og lad det koge delvist tildækket, til svinekødet er meget mørt og let kan trækkes fra hinanden. Skum overskydende fedt af overfladen efter behov. Løft svinekødet op i en skål, og lad kogevæsken blive i gryden.
4. Trevl svinekødet fint med to gafler. Si kogevæsken over i en skål, og pres løg og hvidløg for at trække smag ud, og hæld derefter væsken tilbage i gryden. Rør nok af væsken i det trevlede svinekød til, at det bliver saftigt og kan skefuldes, ikke suppet.
5. Lav saucen: hak tomaterne groft, og kom dem i en gryde med guajillo-chilipulver, hvidløg, æblecidereddike og fint havsalt. Lad det simre ved middel-lav varme, til tomaterne falder sammen, og saucen tykner let. Mos med en træske for en rustik konsistens, der kan spises med ske.
6. Lav masaen: pisk svinefedt i en røreskål med fint havsalt, til det bliver lettere i konsistensen. Tilsæt masa harina, og rør, til det er jævnt blandet. Hæld den varme kyllingebouillon i lidt ad gangen, og rør, til du har en blød, smørbar dej, der holder formen på en ske.
7. Saml: læg et udblødt majsskalsblad med den glatte side opad, med den brede ende tættest på dig. Smør et tyndt lag masa ud over midten, og lad en kant være fri i siderne og foroven. Læg en stribe svinekødsfyld ned langs midten, fold derefter siderne ind, og fold den smalle ende op for at lukke.
8. Stil tamales oprejst i en dampindsats over simrende vand, og sæt dem ret tæt, så de ikke går op. Læg låg på og damp, og fyld op med varmt vand efter behov, til masaen har sat sig og slipper rent fra skallen. Lad dem hvile uden varme i 10 minutter før servering.
9. Servér tamales varme med tomat- og chilisaucen skefuldt over eller ved siden af. Hvis saucen er blevet for tyk, så spæd den op med en sjat varm kyllingebouillon fra den gemte kogevæske. Hold eventuelle resterende tamales tildækket, så de forbliver saftige.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.