Tamales de porc en feuilles de maïs, sauce au piment rouge et tomate

Porc et sauce au piment rouge

• 900 g Épaule de porc, désossé
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 2 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 2 c. à c. Cumin moulu
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 2 pièces Feuilles de laurier
• 750 ml Bouillon de poulet
• 500 g Tomate, mûres

Masa et montage

• 16 pièces Feuilles de maïs
• 300 g Masa harina
• 150 g Saindoux

1. Mets les feuilles de maïs dans un grand saladier et couvre d’eau très chaude. Leste-les pour qu’elles restent immergées, puis laisse tremper jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égoutte bien avant d’assembler.
2. Coupe le porc en gros morceaux. Épluche l’oignon et coupe-le en deux, et épluche les gousses d’ail. Mets le porc, l’oignon, l’ail, les feuilles de laurier, le bouillon de volaille et 1 c. à c. de sel fin de mer dans une grande marmite.
3. Porte à frémissement, en écumant si besoin, puis couvre et fais cuire à feu doux jusqu’à ce que le porc soit très tendre et s’effiloche facilement. Retourne les morceaux 1 ou 2 fois pendant la cuisson. Sors le porc sur un plateau et garde le liquide de cuisson dans la marmite.
4. Pendant que le porc cuit, coupe grossièrement les tomates. Dans une casserole, fais mijoter les tomates avec la poudre de piment guajillo, le cumin moulu et le 1 c. à c. restant de sel fin de mer jusqu’à ce que les tomates s’écrasent et que la sauce épaississe légèrement. Ajoute un trait de liquide de cuisson du porc si cela semble sec.
5. Effiloche le porc, en retirant les gros morceaux de gras. Incorpore le porc effiloché à la sauce tomate au piment rouge, puis détends avec un peu du liquide de cuisson réservé jusqu’à obtenir une sauce nappante mais pas aqueuse. Laisse mijoter 5 minutes, puis laisse refroidir jusqu’à ce que ce soit juste tiède pour faciliter le garnissage des tamales.
6. Dans un saladier, bats le saindoux à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il soit plus clair et crémeux. Ajoute la masa harina et mélange, puis incorpore progressivement 450 ml du liquide de cuisson chaud réservé jusqu’à obtenir une pâte souple, facile à étaler, qui se tient. Si elle se fissure quand tu appuies, ajoute un peu plus de liquide de cuisson, 1 c. à s. à la fois.
7. Pose une feuille trempée, côté lisse vers le haut, et étale environ 2 c. à s. de masa au centre, en laissant une bordure sur les côtés et en haut. Dépose une ligne de garniture au porc au milieu, puis replie les côtés et replie le bas ; attache avec une fine lanière de feuille si besoin. Répète avec les feuilles, la masa et la garniture restantes.
8. Installe un panier vapeur dans une grande marmite avec quelques centimètres d’eau, en veillant à ce que l’eau ne touche pas le fond du panier. Place les tamales debout, extrémités ouvertes vers le haut, couvre et fais cuire doucement à la vapeur, en ajoutant de l’eau chaude si nécessaire. Ils sont prêts quand la feuille se décolle proprement et que la masa semble prise et tendre.
9. Laisse reposer les tamales hors du feu 10 minutes avant de servir pour que la masa raffermisse légèrement. Sers dans les feuilles, en laissant chacun les déballer à table. Verse à la cuillère un peu de sauce supplémentaire de la marmite si tu en as.

Vous avez réalisé cette recette ? Notez-la — le commentaire est facultatif.