Varkens-tamales in maïsschillen met rode chilisaus en tomatensaus

Varkensvlees en rode chilisaus

• 900 g Varkensschouder, zonder bot
• 1 grote Gele Ui
• 4 tenen Knoflook
• 2 el Guajillo-chilipoeder
• 2 tl Gemalen Komijn
• 2 tl Fijn Zeezout
• 2 stukken Laurierblad
• 750 ml Kippenbouillon
• 500 g Tomaat, rijp

Masa en samenstellen

• 16 stukken Maïsbladeren
• 300 g Masa Harina
• 150 g Reuzel

1. Doe de maïskolvenbladeren in een grote kom en overgiet met zeer heet water. Leg er iets zwaars op zodat ze onder water blijven, en laat weken tot ze soepel zijn. Laat goed uitlekken voordat je gaat samenstellen.
2. Snijd het varkensvlees in grote stukken. Pel en halveer de ui en pel de knoflooktenen. Doe het varkensvlees, de ui, knoflook, laurierblaadjes, kippenbouillon en 1 tl van het fijne zeezout in een grote pan.
3. Breng aan de kook tot het zachtjes pruttelt, schep eventueel schuim af, dek af en laat op laag vuur koken tot het varkensvlees heel mals is en makkelijk uit elkaar valt. Keer de stukken tijdens het koken 1 of 2 keer. Schep het varkensvlees op een schaal en laat het kookvocht in de pan.
4. Hak de tomaten grof terwijl het varkensvlees kookt. Laat in een steelpan de tomaten met het guajillo-chilipoeder, gemalen komijn en de resterende 1 tl fijn zeezout sudderen tot de tomaten uit elkaar vallen en de saus iets indikt. Voeg een scheutje van het kookvocht van het varkensvlees toe als het er droog uitziet.
5. Trek het varkensvlees uit elkaar in draadjes en gooi grote stukken vet weg. Roer het uit elkaar getrokken varkensvlees door de rode chili-tomatensaus en maak los met een beetje van het apart gehouden kookvocht tot het sauzig is maar niet waterig. Laat 5 minuten sudderen en laat dan afkoelen tot net warm, zodat het makkelijker is om de tamales te vullen.
6. Klop in een mengkom de reuzel met een houten lepel tot het lichter en romig is. Voeg de masa harina toe en meng, en werk dan geleidelijk 450 ml van het apart gehouden warme kookvocht erdoor tot je een zacht, smeerbaar deeg hebt dat zijn vorm houdt. Als het scheurt wanneer je erop drukt, meng dan wat extra kookvocht erdoor, 1 el per keer.
7. Leg een geweekte blad met de gladde kant naar boven en smeer ongeveer 2 el masa over het midden, met een rand aan de zijkanten en bovenkant. Schep een streep varkensvulling in het midden, vouw dan de zijkanten naar binnen en vouw de onderkant omhoog; bind vast met een dun reepje blad als dat nodig is. Herhaal met de resterende bladeren, masa en vulling.
8. Zet een stoominzet in een grote pan met een paar centimeter water en zorg dat het water de bodem van de stoominzet niet raakt. Zet de tamales rechtop met de open kanten naar boven, dek af en stoom zachtjes; vul zo nodig bij met heet water. Ze zijn klaar als het blad er schoon loslaat en de masa stevig aanvoelt en zacht is.
9. Laat de tamales 10 minuten buiten het vuur rusten voor het serveren, zodat de masa iets steviger wordt. Serveer in de bladeren en laat iedereen aan tafel zelf uitpakken. Schep er eventueel extra saus uit de pan overheen, als je die hebt.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.