Tamales de porco em palha de milho com molho de malagueta vermelha e tomate

Porco e molho vermelho de malagueta

• 900 g Paleta de porco, sem osso
• 1 grande Cebola amarela
• 4 dentes Alho
• 2 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 2 c. chá Cominhos moídos
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 2 peças Folhas de louro
• 750 ml Caldo de frango
• 500 g Tomate, maduro

Masa e montagem

• 16 peças Palha de milho
• 300 g Masa harina
• 150 g Banha

1. Coloca as palhas de milho numa taça grande e cobre com água muito quente. Coloca um peso por cima para se manterem submersas e deixa de molho até ficarem maleáveis. Escorre bem antes de montar.
2. Corta o porco em pedaços grandes. Descasca e corta a cebola ao meio, e descasca os dentes de alho. Coloca o porco, a cebola, o alho, as folhas de louro, o caldo de galinha e 1 tsp do sal marinho fino numa panela grande.
3. Leva a ferver em lume brando, retirando a espuma, depois tapa e cozinha em lume baixo até o porco ficar muito tenro e se desfazer facilmente. Vira os pedaços uma ou duas vezes durante a cozedura. Retira o porco para um tabuleiro e mantém o líquido de cozedura na panela.
4. Enquanto o porco cozinha, corta os tomates grosseiramente. Num tacho, cozinha os tomates em lume brando com o pó de malagueta guajillo, os cominhos moídos e a 1 tsp restante de sal marinho fino, até os tomates se desfazerem e o molho engrossar ligeiramente. Junta um pouco do líquido de cozedura do porco se parecer seco.
5. Desfia o porco em fios, descartando quaisquer pedaços grandes de gordura. Envolve o porco desfiado no molho vermelho de malagueta e tomate e, depois, ajusta com um pouco do líquido de cozedura reservado até ficar com molho, mas não aguado. Cozinha em lume brando durante 5 minutos e, depois, deixa arrefecer até ficar apenas morno, para ser mais fácil rechear os tamales.
6. Numa tigela, bate a banha com uma colher de pau até ficar mais clara e cremosa. Junta a masa harina e mistura, depois incorpora gradualmente 450 ml do líquido de cozedura morno reservado até obteres uma massa macia, barrável e que mantenha a forma. Se rachar ao pressionar, mistura um pouco mais de líquido de cozedura, 1 tbsp de cada vez.
7. Coloca uma palha demolhada com o lado liso virado para cima e espalha cerca de 2 tbsp de masa no centro, deixando uma margem nas laterais e em cima. Coloca uma linha de recheio de porco ao meio e, depois, dobra as laterais para dentro e dobra a parte de baixo para cima; ata com uma tira fina de palha, se necessário. Repete com as restantes palhas, masa e recheio.
8. Monta uma panela a vapor numa panela grande com alguns centímetros de água, certificando-te de que a água não toca na base do cesto. Coloca os tamales na vertical com as extremidades abertas viradas para cima, tapa e cozinha a vapor suavemente, acrescentando água quente conforme necessário. Estão prontos quando a palha se solta facilmente e a masa parece firme e tenra.
9. Deixa os tamales repousar fora do lume durante 10 minutos antes de servir, para a masa firmar ligeiramente. Serve nas palhas, deixando que cada um desembrulhe à mesa. Coloca por cima qualquer molho extra da panela, se o tiveres.

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