Pato en Mole de Ciruela (canard au mole de prune)

Canard et mole aux prunes

• 4 pièces Cuisses de canard, avec peau, avec os
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 2 c. à s. Huile végétale
• 1 grand Oignon jaune
• 4 gousses Ail
• 40 g Graines de sésame
• 2 c. à s. Poudre de piment ancho
• 1 c. à s. Poudre de piment guajillo
• 1 c. à c. Cannelle moulue
• ¼ c. à c. Clous de girofle moulus
• 2 c. à s. Sucre roux foncé
• 400 g Tomates entières pelées en conserve
• 6 moyens Prune, mûr mais ferme
• 750 ml Bouillon de poulet

Pour servir

• 300 g Riz blanc à grain long

1. Éponge les cuisses de canard et assaisonne-les partout avec 1 c. à c. de sel fin de mer. Fais chauffer l’huile végétale dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif, puis fais dorer les cuisses de canard côté peau jusqu’à bien doré, 6 à 8 minutes. Retourne et fais dorer l’autre côté 3 à 4 minutes, puis transfère sur une assiette.
2. Retire tout le gras de la cocotte sauf environ 1 c. à s. Ajoute l’oignon jaune et fais cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fondant et légèrement doré, 6 à 8 minutes. Ajoute l’ail et fais cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé.
3. Ajoute les graines de sésame et fais-les griller, en remuant, 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles sentent la noisette. Incorpore la poudre de piment ancho, la poudre de piment guajillo, la cannelle moulue et les clous de girofle moulus, et fais cuire 30 secondes pour torréfier les épices. Ajoute la cassonade foncée et remue jusqu’à ce qu’elle se dissolve dans le mélange.
4. Ajoute les tomates entières pelées en conserve avec leur jus, puis ajoute les prunes. Verse le bouillon de poulet et porte à frémissement, en grattant les sucs au fond. Laisse frémir 10 minutes pour attendrir le fruit et arrondir les épices.
5. Mixe soigneusement la sauce jusqu’à ce qu’elle soit très lisse, en plusieurs fois si besoin, puis remets-la dans la cocotte. Goûte et assaisonne avec le 1 c. à c. de sel fin de mer restant. Ramène à frémissement à feu moyen-doux.
6. Remets les cuisses de canard dans le mole, peau vers le haut. Couvre et braise à feu doux 75 à 85 minutes, en retournant les cuisses une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache presque de l’os. Si la sauce épaissit trop vite, ajoute un petit trait de bouillon de poulet pour qu’elle reste assez fluide pour frémir doucement.
7. Pendant ce temps, fais cuire le riz blanc long grain dans une grande casserole d’eau bouillante salée jusqu’à tendreté, 10 à 12 minutes, puis égoutte bien. Garde au chaud avec le couvercle. Si tu préfères, laisse-le étuver hors du feu 5 minutes avant de servir pour des grains plus aérés.
8. Découvre le canard et laisse frémir le mole 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brillant et riche, en arrosant les cuisses de sauce. Sers le canard avec le riz et beaucoup de mole. Parsème d’un peu plus de graines de sésame en réservant une pincée de la quantité mesurée avant de les griller.

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