Pato en Mole de Ciruela (pato en mole de ciruela)

Pato y mole de ciruela

• 4 piezas Muslos de pato, con piel, con hueso
• 2 cdtas Sal marina fina
• 2 cdas Aceite vegetal
• 1 grande Cebolla amarilla
• 4 dientes Ajo
• 40 g Semillas de sésamo
• 2 cdas Chile ancho en polvo
• 1 cda Chile guajillo en polvo
• 1 cdta Canela molida
• ¼ cdtas Clavo molido
• 2 cdas Azúcar moreno oscuro
• 400 g Tomates enteros pelados en lata
• 6 medianos Ciruela, maduro pero firme
• 750 ml Caldo de pollo

Para servir

• 300 g Arroz blanco de grano largo

1. Seca los muslos de pato con papel y sazona por todas partes con 1 tsp de la sal marina fina. Calienta el aceite vegetal en una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto y dora los muslos de pato con la piel hacia abajo hasta que estén bien dorados, 6 a 8 minutos. Dales la vuelta y dora el otro lado durante 3 a 4 minutos, luego pásalos a un plato.
2. Retira toda la grasa de la olla salvo unas 1 tbsp. Añade la cebolla amarilla y cocina a fuego medio hasta que se ablande y esté ligeramente dorada, 6 a 8 minutos. Añade el ajo y cocina 1 minuto, hasta que desprenda aroma.
3. Añade las semillas de sésamo y tuéstalas, removiendo, durante 1 a 2 minutos hasta que desprendan aroma. Incorpora el chile ancho en polvo, el chile guajillo en polvo, la canela molida y el clavo molido, y cocina 30 segundos para que se abran las especias. Añade el azúcar moreno oscuro y remueve hasta que se disuelva en la mezcla.
4. Añade los tomates enteros pelados en conserva con sus jugos y luego incorpora las ciruelas. Vierte el caldo de pollo y lleva a un hervor suave, raspando los restos dorados del fondo. Cuece a fuego lento durante 10 minutos para ablandar la fruta y redondear las especias.
5. Tritura con cuidado la salsa hasta que quede muy fina, trabajando por tandas si hace falta, y luego devuélvela a la olla. Prueba y sazona con la 1 tsp restante de sal marina fina. Vuelve a llevar a un hervor suave a fuego medio-bajo.
6. Vuelve a colocar los muslos de pato en el mole, con la piel hacia arriba. Tapa y brasea a fuego bajo durante 75 a 85 minutos, dando la vuelta a los muslos una vez a mitad de cocción, hasta que la carne esté muy tierna y casi se desprenda del hueso. Si la salsa espesa demasiado rápido, añade un pequeño chorrito de caldo de pollo para mantenerla lo bastante suelta como para burbujear suavemente.
7. Mientras tanto, cuece el arroz blanco de grano largo en una olla grande con agua salada hasta que esté tierno, 10 a 12 minutos, y luego escúrrelo bien. Mantén caliente con la tapa puesta. Si lo prefieres, deja que repose fuera del fuego 5 minutos antes de servir para que los granos queden más sueltos.
8. Destapa el pato y cuece el mole a fuego lento durante 5 a 10 minutos hasta que quede brillante y rico, bañando los muslos con la salsa. Sirve el pato con el arroz y abundante mole. Espolvorea por encima un poco más de semillas de sésamo reservando una pizca de la cantidad medida antes de tostarlas.

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