Pato en Mole de Ciruela (pato em mole de ameixa)

Pato e mole de ameixa

• 4 peças Pernas de pato, com pele, com osso
• 2 c. chá Sal marinho fino
• 2 c. sopa Óleo vegetal
• 1 grande Cebola amarela
• 4 dentes Alho
• 40 g Sementes de sésamo
• 2 c. sopa Pó de chili ancho
• 1 c. sopa Pó de pimenta guajillo
• 1 c. chá Canela em pó
• ¼ c. chá Cravinho em pó
• 2 c. sopa Açúcar mascavado escuro
• 400 g Tomate pelado inteiro
• 6 médios Ameixa, maduros mas firmes
• 750 ml Caldo de frango

Para servir

• 300 g Arroz agulha

1. Seca as coxas de pato com papel de cozinha e tempera-as por todo com 1 c. chá do sal marinho fino. Aquece o óleo vegetal numa caçarola de ferro fundido em lume médio-alto e depois doura as coxas de pato com a pele virada para baixo até ficarem bem douradas, 6 a 8 minutos. Vira e doura o outro lado durante 3 a 4 minutos e depois transfere para um prato.
2. Deita fora toda a gordura, deixando apenas cerca de 1 c. sopa na panela. Junta a cebola amarela e cozinha em lume médio até amolecer e ficar ligeiramente dourada, 6 a 8 minutos. Junta o alho e cozinha por 1 minuto, até libertar aroma.
3. Junta as sementes de sésamo e tosta-as, mexendo, durante 1 a 2 minutos, até libertarem aroma. Mistura o pó de malagueta ancho, o pó de malagueta guajillo, a canela moída e o cravinho moído e cozinha durante 30 segundos para libertar os aromas das especiarias. Junta o açúcar mascavado escuro e mexe até se dissolver na mistura.
4. Junta os tomates inteiros pelados de lata com os seus sucos e depois acrescenta as ameixas. Verte o caldo de galinha e deixa levantar fervura suave, raspando os pedaços dourados do fundo. Cozinha em lume brando durante 10 minutos para amolecer a fruta e equilibrar as especiarias.
5. Tritura cuidadosamente o molho até ficar bem liso, trabalhando em porções se necessário, e volta a colocá-lo na panela. Prova e tempera com a 1 c. chá restante de sal marinho fino. Volta a levar a um lume brando em lume médio-baixo.
6. Volta a colocar as coxas de pato no mole, com a pele virada para cima. Tapa e estufa em lume baixo durante 75 a 85 minutos, virando as coxas uma vez a meio, até a carne ficar muito tenra e quase a soltar-se do osso. Se o molho engrossar demasiado depressa, junta um pequeno gole de caldo de galinha para o manter suficientemente fluido para borbulhar suavemente.
7. Entretanto, coze o arroz branco de grão longo numa panela grande com água salgada até ficar tenro, 10 a 12 minutos, e depois escorre bem. Mantém quente com a tampa. Se preferires, deixa-o repousar fora do lume durante 5 minutos antes de servir, para ficar mais solto.
8. Destapa o pato e cozinha o mole em lume brando durante 5 a 10 minutos, até ficar brilhante e rico, regando as coxas com o molho. Serve o pato com o arroz e bastante mole. Polvilha com mais algumas sementes de sésamo, reservando antes uma pitada da quantidade medida, antes de as tostar.

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