Mole Poblano Vegetariano com Couve-flor Assada
Porque esta receita funciona
- Sabor de mole em camadas: Malaguetas em pó tostadas, frutos secos, sementes, tomate, canela e chocolate negro criam a profundidade salgada e equilibrada esperada do mole poblano.
- Base de couve-flor assada: Dourar a couve-flor primeiro dá aos floretes bordas caramelizadas e estrutura suficiente para segurar o molho espesso.
- O molho conserva-se bem: O mole pode ser refrigerado ou congelado separadamente e depois reaquecido suavemente e servido à colher sobre couve-flor acabada de aquecer.
Tire o máximo proveito desta receita
Ajustar a picância
- Para um mole mais suave: Use um pouco menos de malagueta em pó e equilibre o molho com mais tomate ou um pouco mais de chocolate, se necessário.
- Para mais picante: Aumente a malagueta aos poucos e prove depois de ferver em lume brando, pois o molho fica mais concentrado à medida que engrossa.
- Mantém o calor equilibrado: Um lume brando suave ajuda a integrar a malagueta, os frutos secos e o chocolate sem deixar o molho com um sabor agressivo ou amargo.
Dicas de textura
- Tritura bem: Triture o mole até ficar bem liso; passá-lo por um coador dá uma textura mais fina, ao estilo de restaurante.
- Cozinhe em lume brando até ficar com consistência para cobrir: O mole está pronto quando cobre as costas de uma colher e adere facilmente à couve-flor assada.
- Mantém a couve-flor intacta: Asse até ficar apenas tenro antes de glacear, para que os floretes mantenham a estrutura durante a cozedura final.
Dicas para preparar com antecedência
- Guarde separadamente: Guarde o mole e a couve-flor em recipientes herméticos separados, para que a couve-flor não amoleça demasiado.
- Congele o mole: O molho congela bem; descongele durante a noite no frigorífico e depois reaqueça suavemente com um pouco de água.
- Reaqueça suavemente: Aqueça o mole em lume brando e reaqueça a couve-flor num tabuleiro de forno a 200°C (390°F) até ficar bem quente.
Notas sobre ingredientes
- Use ancho e guajillo para mais profundidade: O ancho traz um calor com notas de uva-passa, enquanto o guajillo acrescenta frutado e cor; juntos dão ao molho a sua base de malagueta mais equilibrada.
- Escolha chocolate negro para culinária: Chocolate negro para culinária acrescenta amargor e corpo sem transformar o mole num molho doce de chocolate.
- Use couve-flor firme: Uma couve-flor fresca e compacta assa de forma mais uniforme e mantém melhor a forma depois de envolvida no mole.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Instruções
- Aquece o forno a 220°C (430°F). Corta a couve-flor em floretes grandes e envolve com 2 tbsp do óleo vegetal e 0.5 tsp do sal marinho fino num tabuleiro de forno. Assa por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até ficar bem dourada nas bordas e apenas tenra.
- Entretanto, corta grosseiramente a cebola amarela e esmaga o alho. Pica grosseiramente os tomates. Reserva 10 g das sementes de sésamo para servir.
- Aquece um tacho em lume médio e adiciona as restantes 2 tbsp de óleo vegetal. Junta a cebola e cozinha durante 8 a 10 minutos até amolecer e ficar ligeiramente dourada, depois junta o alho e cozinha durante 1 minuto. Junta as amêndoas e as restantes sementes de sésamo e tosta por 2 minutos, mexendo constantemente.
- Junta o chilli em pó ancho, o chilli em pó guajillo e a canela moída e cozinha por 30 segundos, até libertar aroma. Junta os tomates, o restante sal marinho fino e a água, deixa levantar fervura branda e cozinha por 12 a 15 minutos, até os tomates se desfazerem e a mistura cheirar a tostado e bem apurado. Retira do lume e deixa arrefecer por 5 minutos para poderes triturar em segurança.
- Tritura o molho até ficar bem liso, adicionando apenas um pouco mais de água, se necessário, para o manter a mexer. Volta a colocá-lo no tacho em lume brando e junta o chocolate negro de culinária, mexendo até derreter. Cozinha em lume brando por 8 a 10 minutos, mexendo frequentemente, até engrossar o suficiente para cobrir as costas de uma colher.
- Deita a couve-flor assada numa taça e coloca por cima mole suficiente para envolver bem, reservando o restante para servir. Volta a colocar a couve-flor no tabuleiro e leva ao forno por 8 a 10 minutos, até ficar brilhante e lacada. Prova o mole restante e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário.
- Aquece as tortilhas de milho no forno por 2 a 3 minutos, ou numa frigideira seca, se preferires. Serve a couve-flor lacada com mais mole por cima, à colher. Finaliza com as sementes de sésamo reservadas.
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Notas da receita
Dicas
- Para o mole mais liso, tritura durante 1 minuto inteiro e depois passa por um coador, se quiseres um acabamento de restaurante.
- Mantém o molho em lume brando depois de adicionares o chocolate preto de culinária; uma fervura forte pode deixá-lo com um sabor áspero.
- Se fores servir a grávidas, crianças pequenas ou alguém imunocomprometido, certifica-te de que o molho ferve em lume brando completamente e é servido bem quente.
Substituições
- Substitui as amêndoas por cajus para um mole ligeiramente mais cremoso e doce.
- Substitui o chocolate preto de culinária por chocolate sem açúcar para um sabor a cacau mais intenso; talvez queiras mais uma pitada de sal marinho fino para equilibrar.
Conservação
- Refrigerar até 4 dias
- Deixa arrefecer o mole e a couve-flor separadamente e depois refrigera em recipientes herméticos. Reaquece o mole suavemente num tacho com um pouco de água e aquece a couve-flor num tabuleiro de forno a 200°C (390°F) até ficar bem quente. O mole congela bem até 3 meses; descongela durante a noite no frigorífico.
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Visão geral da receita
- Porções: 4 porções
- Tempo total: 1h 30min (55min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Mexicana
-
Alergénios:
Amêndoas Sésamo
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