Vegetarisches Mole Poblano mit geröstetem Blumenkohl
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtiger Mole-Geschmack: Geröstete Chilipulver, Nüsse, Samen, Tomate, Zimt und dunkle Schokolade ergeben die runde, herzhafte Tiefe, die man von Mole Poblano erwartet.
- Gerösteter Blumenkohl als Basis: Wenn du den Blumenkohl zuerst bräunst, bekommen die Röschen karamellisierte Ränder und genug Struktur, um die dicke Sauce zu halten.
- Die Sauce lässt sich gut aufbewahren: Die Mole kann getrennt gekühlt oder eingefroren und dann sanft erwärmt und über frisch erwärmten Blumenkohl gelöffelt werden.
So gelingt dieses Rezept am besten
Schärfe anpassen
- Für eine mildere Mole: Verwende etwas weniger Chilipulver und gleiche die Sauce bei Bedarf mit extra Tomate oder einem Hauch mehr Schokolade aus.
- Für mehr Schärfe: Erhöhe das Chili nach und nach und probiere nach dem Köcheln, da die Sauce beim Eindicken konzentrierter wird.
- Wärme rund halten: Sanftes Köcheln hilft, Chili, Nüsse und Schokolade zu verbinden, ohne dass die Sauce scharf oder bitter schmeckt.
Tipps zur Textur
- Gründlich pürieren: Püriere die Mole, bis sie ganz glatt ist; durch ein Sieb gestrichen wird die Textur feiner, wie im Restaurant.
- Köcheln bis zur Konsistenz zum Überziehen: Die Mole ist fertig, wenn sie die Rückseite eines Löffels überzieht und gut am gerösteten Blumenkohl haftet.
- Blumenkohl intakt lassen: Röste ihn nur bis gerade eben zart, bevor du glasierst, damit die Röschen beim finalen Backen ihre Struktur behalten.
Tipps zum Vorbereiten
- Getrennt aufbewahren: Bewahre Mole und Blumenkohl in getrennten luftdichten Behältern auf, damit der Blumenkohl nicht zu sehr weich wird.
- Mole einfrieren: Die Sauce lässt sich gut einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen, dann mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen.
- Schonend aufwärmen: Erwärme die Mole bei niedriger Hitze und erhitze den Blumenkohl auf einem Backblech bei 200°C (390°F), bis er richtig heiß ist.
Hinweise zu Zutaten
- Ancho und Guajillo für mehr Tiefe verwenden: Ancho bringt rosinig-warme Noten, Guajillo sorgt für Fruchtigkeit und Farbe; zusammen geben sie der Sauce ihre runde Chili-Basis.
- Dunkle Backschokolade wählen: Dunkle Backschokolade bringt Bitterkeit und Fülle, ohne die Mole zu einer süßen Schokoladensauce zu machen.
- Festen Blumenkohl verwenden: Ein kompakter, frischer Blumenkohl röstet gleichmäßiger und behält seine Form besser, wenn er mit Mole überzogen ist.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Den Blumenkohl in große Röschen schneiden und auf einem Backblech mit 2 EL des Pflanzenöls und 0.5 TL feinem Meersalz vermengen. 20 bis 25 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis die Ränder kräftig gebräunt und die Röschen gerade eben zart sind.
- Inzwischen die gelbe Zwiebel grob hacken und den Knoblauch zerdrücken. Die Tomaten grob hacken. 10 g der Sesamsamen zum Servieren beiseitestellen.
- Einen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen und die restlichen 2 EL Pflanzenöl hineingeben. Die Zwiebel zugeben und 8 bis 10 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldgelb ist, dann den Knoblauch zugeben und 1 Minute garen. Die Mandeln und die restlichen Sesamsamen einrühren und unter ständigem Rühren 2 Minuten rösten.
- Ancho-Chilipulver, Guajillo-Chilipulver und gemahlenen Zimt zugeben und 30 Sekunden rösten, bis es duftet. Tomaten, restliches feines Meersalz und Wasser zugeben, aufkochen lassen, dann 12 bis 15 Minuten köcheln, bis die Tomaten zerfallen sind und die Mischung rund und röstig duftet. Vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen, damit du es sicher mixen kannst.
- Die Sauce sehr fein pürieren und nur bei Bedarf einen Schuss mehr Wasser zugeben, damit sie in Bewegung bleibt. Zurück in den Topf bei niedriger Hitze geben und die dunkle Backschokolade einrühren, bis sie geschmolzen ist. 8 bis 10 Minuten sanft köcheln lassen und dabei oft rühren, bis die Sauce dick genug ist, um die Rückseite eines Löffels zu überziehen.
- Den gerösteten Blumenkohl in eine Rührschüssel geben und so viel Mole darüberlöffeln, dass er großzügig überzogen ist, den Rest zum Servieren beiseitestellen. Den Blumenkohl zurück aufs Blech geben und 8 bis 10 Minuten backen, bis er glänzt und glasiert ist. Die restliche Mole abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr feinem Meersalz nachwürzen.
- Die Maistortillas 2 bis 3 Minuten im Ofen erwärmen, oder nach Belieben in einer trockenen Pfanne. Den glasierten Blumenkohl servieren und extra Mole darüberlöffeln. Mit den beiseitegestellten Sesamsamen vollenden.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für die glatteste Mole 1 volle Minute mixen und dann, wenn du ein Restaurant-Finish möchtest, durch ein Sieb streichen.
- Die Sauce nach dem Zugeben der dunklen Backschokolade nur sanft köcheln lassen; starkes Kochen kann sie herb schmecken lassen.
- Wenn du für Schwangere, kleine Kinder oder immungeschwächte Personen servierst, achte darauf, dass die Sauce gründlich geköchelt wird und kochend heiß serviert wird.
Alternativen
- Ersetze die Mandeln durch Cashewkerne für eine etwas cremigere, süßere Mole.
- Ersetze die dunkle Backschokolade durch ungesüßte Schokolade für ein intensiveres Kakaaaroma; eventuell möchtest du zum Ausbalancieren eine zusätzliche Prise feines Meersalz.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 4 Tage
- Mole und Blumenkohl getrennt abkühlen lassen, dann in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Die Mole in einem Topf mit einem Schuss Wasser sanft erwärmen und den Blumenkohl auf einem Backblech bei 200°C (390°F) erhitzen, bis er kochend heiß ist. Die Mole lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren; über Nacht im Kühlschrank auftauen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 30Min. (55Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Mexikanisch
-
Allergene:
Mandeln Sesam
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