Sauce

Eine Sauce ist eine gewürzte flüssige oder dickflüssige Komponente, die entweder im Gericht mitgegart oder erst zum Schluss dazugegeben wird. Sie macht magere Zutaten saftiger, verleiht stärkehaltigen Speisen mehr Fülle oder gleicht Fettiges und Frittiertes mit Säure aus. Dabei spielt die Konsistenz eine entscheidende Rolle: Eine dünne Sauce verteilt ihre Würze im Gericht und sammelt sich auf dem Teller, eine dickere umhüllt die Zutaten und haftet daran. Eine emulgierte Sauce wirkt cremig, ohne zwingend Milchprodukte zu enthalten. Viele Saucen beruhen auf einigen bewährten Grundlagen, etwa eingekochtem Fond, Tomaten, Milchprodukten, püriertem Gemüse, Nüssen oder Saaten sowie Emulsionen aus Öl und Säure. Dieselbe Würzung wirkt je nach Konsistenz ganz anders, ob die Sauce fein, stückig, glänzend oder rustikal ist.

Pfannensaucen werden schnell aus dem Bratensatz und austretendem Fleischsaft zubereitet und häufig mit Butter, Sahne oder einem Schuss Säure abgerundet. Tomatensaucen reichen von frischen, nur kurz gegarten Varianten bis zu lange geköchelten Saucen, die durch das Verdampfen von Wasser dunkler und süßer werden. Sahne- und Käsesaucen haften von Natur aus gut, werden beim Abkühlen jedoch fester. Das ist wichtig, wenn sie vor dem Servieren noch stehen müssen. Püriertes Gemüse wie Paprika oder Kürbis verleiht Saucen Bindung, ohne dass Mehl nötig ist. Pestos und Kräutersaucen werden meist nicht gekocht und schmecken besonders frisch. Deshalb gibt man sie besser erst zum Schluss hinzu, statt sie mitzuköcheln. Salsas und chutneyähnliche Saucen sind häufig stückig und frisch-säuerlich. Sie setzen eher einen Kontrast, als die übrigen Zutaten vollständig zu umhüllen.

Zu Nudeln sollte die Sauce zur Form passen: Dickere Saucen haften gut an Rillen und in Röhren, glatte Saucen eignen sich für lange Nudeln. Zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Gemüse bringt eine löffelbare Sauce mit etwas Säure, etwa eine Kräutersauce nach Art einer Salsa verde, Frische ins Gericht, ohne die Röstaromen zu überdecken. Zu Reis, Couscous und anderem Getreide passen etwas dünnere Saucen, die einziehen und alles gleichmäßig würzen. Frittiertes verträgt meist Säure und etwas Cremigkeit. Die Sauce sollte zum Dippen jedoch dick genug sein und das Frittierte nicht durchtränken, damit die Hülle knusprig bleibt. Soll eine Sauce eine Mahlzeit ergiebiger machen, wählen Sie eine sämige Variante wie Tomatenragù oder eine pürierte Gemüsesauce. So wirkt bereits eine kleine Menge gehaltvoll.

Bei Saucen lohnt sich besonders ein Blick auf die Zubereitungsart, denn häufig bestimmt die Technik das Ergebnis, vom Einkochen und Emulgieren bis zu ungekochten Kräutersaucen. Auch die jeweilige Länderküche bietet Orientierung durch vertraute Geschmackskombinationen, etwa mediterrane Saucen mit reichlich Tomate, Salsas mit Chili und Limette oder Dips auf Sojasaucenbasis. Dabei gibt es nicht nur eine einzig richtige Variante.