Molho

Um molho é uma preparação líquida ou semilíquida, temperada e servida com os alimentos, quer seja incorporada durante a confeção, quer seja acrescentada no final. Pode dar suculência a ingredientes magros, enriquecer alimentos ricos em amido ou trazer a acidez necessária para equilibrar preparações gordas ou fritas. A textura tem um papel essencial: um molho líquido espalha-se pelo prato e funciona quase como um tempero; um molho mais espesso envolve e adere aos alimentos; uma emulsão pode ser cremosa sem conter necessariamente laticínios. Muitos molhos partem de algumas bases recorrentes, como caldo reduzido, tomate, laticínios, legumes triturados, frutos secos ou sementes, ou ainda emulsões de gordura e um ingrediente ácido. A mesma combinação de sabores produz resultados diferentes consoante o molho seja liso, com pedaços, brilhante ou de textura mais rústica.

Os molhos de frigideira preparam-se rapidamente a partir dos sucos da confeção e são muitas vezes finalizados com manteiga, natas ou um pouco de um ingrediente ácido para equilibrar o sabor. Os molhos de tomate vão desde versões frescas, cozinhadas apenas por breves instantes, até preparações que apuram lentamente e se tornam mais escuras e doces à medida que a água evapora. Os molhos de natas e queijo envolvem naturalmente os alimentos, mas podem engrossar ao arrefecer, algo a ter em conta se tiverem de esperar antes de serem servidos. Os molhos de legumes triturados, por exemplo de pimento ou abóbora, ganham consistência sem recorrer à farinha. O pesto e outros molhos de ervas aromáticas costumam ser crus e de sabor vivo, pelo que resultam melhor acrescentados no final do que deixados a cozinhar. As salsas e os molhos semelhantes a chutney têm muitas vezes pedaços e sabores frescos e intensos, servindo sobretudo para criar contraste, mais do que para envolver os alimentos.

Para acompanhar massa, escolha um molho adequado ao formato: os mais espessos aderem melhor a massas com ranhuras ou tubulares, enquanto os mais lisos combinam com formatos longos. Para carnes e legumes assados ou grelhados, um molho ácido que se possa servir à colher, como um molho de ervas ao estilo salsa verde, realça os sabores tostados sem os esconder. Com arroz, cuscuz e outros cereais, os molhos um pouco mais líquidos são absorvidos e temperam todo o prato. Os fritos pedem muitas vezes acidez e alguma cremosidade, mas o molho deve ser suficientemente espesso para mergulhar os alimentos sem os encharcar, preservando assim a crosta estaladiça. Quando o molho tem de ajudar a tornar a refeição mais substancial, escolha um com corpo, como um ragù de tomate ou um molho de legumes triturados, para que mesmo uma pequena quantidade seja satisfatória.

Vale a pena explorar os molhos por método de confeção, pois a técnica determina frequentemente o resultado, desde reduções e emulsões até molhos crus de ervas aromáticas. A cozinha de diferentes regiões também pode orientar a escolha para combinações de sabores conhecidas, como os molhos mediterrânicos em que predomina o tomate, as salsas de malagueta e lima ou os molhos à base de soja para mergulhar, sem pressupor que exista uma única versão correta.