Sauce

En sauce er en krydret væske eller en mere tyktflydende bestanddel, der serveres til maden, enten tilberedt som en del af retten eller tilsat til sidst. Den kan give magre råvarer mere saftighed, tilføre fylde til kartofler, ris og andre stivelsesrige ingredienser eller skabe modspil til fed og friturestegt mad med syre. Konsistensen er afgørende: En tynd sauce fordeler sig som et krydderi og samler sig på tallerkenen, mens en tykkere sauce lægger sig om maden og hænger ved. En emulgeret sauce virker cremet uden nødvendigvis at indeholde mejeriprodukter. Mange saucer bygger på de samme enkle grundprincipper, for eksempel indkogt fond, tomat, mejeriprodukter, purerede grøntsager, nødder eller frø eller en emulsion af olie og syre. Den samme smag opleves forskelligt, alt efter om saucen er glat, grov, blank eller rustik.

Pandesaucer laves hurtigt af stegeskyen og rundes ofte af med smør, fløde eller lidt syre. Tomatsaucer spænder fra friske varianter, der kun lige varmes igennem, til saucer, som simrer længe og bliver mørkere og sødere, efterhånden som vandet fordamper. Fløde- og ostesaucer lægger sig naturligt om maden, men de kan tykne, når de køler af. Det er værd at tage højde for, hvis saucen skal stå lidt inden servering. Saucer af purerede grøntsager, eksempelvis peberfrugt eller græskar, får fylde uden mel. Pesto og krydderurtesaucer er som regel rå og smager friskt og markant. De egner sig bedst til at komme på til sidst frem for at simre med. Salsaer og chutneylignende saucer er ofte grove og friske og giver først og fremmest kontrast frem for at dække maden.

Til pasta bør saucen passe til pastaens form: Tykke saucer hænger fast i riller og rør, mens glatte saucer egner sig til lange pastabånd og -strenge. Til stegt eller grillet kød og grønt kan en sauce med syre, som er nem at øse over, for eksempel en krydderurtesauce i stil med salsa verde, fremhæve de brunede smagsnuancer uden at overdøve dem. Til ris, couscous og andre kornprodukter trænger en lidt tyndere sauce ind og fordeler smagen i hele skålen. Friturestegt mad har ofte godt af syre og lidt cremet fylde, men saucen bør være tyk nok til at dyppe i frem for at gennemvæde maden, så paneringen eller dejen forbliver sprød. Hvis saucen skal få måltidet til at række længere, kan du vælge en fyldig variant som tomatragù eller en blendet grøntsagssauce. Så virker selv en mindre mængde mættende.

Det er oplagt at gå videre til tilberedningsmetoden, fordi den ofte afgør resultatet, fra indkogning og emulgering til rå krydderurtesaucer. Du kan også tage udgangspunkt i et køkken og dets velkendte smagssammensætninger, for eksempel middelhavssaucer med tomat, salsa med chili og lime eller sojabaserede dipsaucer, uden at der behøver at være én eneste rigtig udgave.