Saus

En saus er en smaksatt flytende eller halvflytende del av en rett. Den kan kokes sammen med maten eller tilsettes til slutt. Sausen kan gi saftighet til magre råvarer, fylde til mat med mye stivelse eller syrlighet som balanserer fet og fritert mat. Konsistensen er avgjørende: En tynn saus fordeler smak, men samler seg på tallerkenen. En tykkere saus legger seg rundt maten og sitter bedre fast. En emulgert saus kan oppleves kremet uten å inneholde meieriprodukter. Mange sauser bygger på noen få velkjente baser, som innkokt kraft, tomat, meieriprodukter, moste grønnsaker, nøtter eller frø og emulsjoner av olje og syre. De samme smakene oppleves forskjellig alt etter om sausen er glatt, grov, blank eller har en mer rustikk konsistens.

Sjysauser lages raskt av stekesjyen og rundes ofte av med smør, fløte eller en skvett syre. Tomatsauser spenner fra friske varianter som bare får et kort oppkok, til sauser som småkoker lenge og blir mørkere og søtere etter hvert som vannet fordamper. Fløte- og ostesauser legger seg naturlig godt rundt maten, men kan tykne når de avkjøles. Det er viktig å ta hensyn til hvis sausen skal stå en stund før servering. Sauser av moste grønnsaker, for eksempel paprika eller gresskar, får fylde uten mel. Pesto og urtesauser er som regel rå og smaker friskt og kraftig. De egner seg best som avslutning på retten, ikke til langvarig koking. Salsaer og chutneylignende sauser er ofte grove og friske og gir først og fremst kontrast, fremfor å dekke maten helt.

Til pasta bør sausen passe til formen. Tykke sauser fester seg godt i riller og rør, mens jevnere sauser passer til lange pastabånd og spagetti. Til stekt eller grillet kjøtt og grønnsaker kan en saus med syre som er lett å øse over, for eksempel en urtesaus i stil med salsa verde, friske opp stekesmaken uten å overdøve den. Til ris, couscous og andre korn passer litt tynnere sauser som trekker inn og setter smak på hele retten. Fritert mat har ofte godt av syrlighet og litt kremet fylde, men sausen bør være tykk nok til å dyppe i fremfor å dynke maten, slik at skorpen holder seg sprø. Skal sausen få litt mat til å rekke lenger, bør du velge en fyldig variant, som tomatragù eller en jevn grønnsakssaus. Da virker selv en liten mengde mettende.

Det kan være nyttig å lete videre etter tilberedningsmåte, siden teknikken ofte avgjør resultatet. Det gjelder alt fra innkokte og emulgerte sauser til urtesauser som ikke skal kokes. Du kan også ta utgangspunkt i et bestemt kjøkken for å finne kjente smakskombinasjoner, som middelhavssauser med mye tomat, salsaer med chili og lime eller soyabaserte dippsauser, uten at det trenger å finnes én fasit.