Pipián Rojo (rød mole-saus med gresskarkjerner)
Pipián rojo er en blank rød saus av gresskarkjerner, tørket chili, tomat og sesam
Hva sausen tilfører retten
En saus er en smaksatt flytende eller halvflytende del av en rett. Den kan kokes sammen med maten eller tilsettes til slutt. Sausen kan gi saftighet til magre råvarer, fylde til mat med mye stivelse eller syrlighet som balanserer fet og fritert mat. Konsistensen er avgjørende: En tynn saus fordeler smak, men samler seg på tallerkenen. En tykkere saus legger seg rundt maten og sitter bedre fast. En emulgert saus kan oppleves kremet uten å inneholde meieriprodukter. Mange sauser bygger på noen få velkjente baser, som innkokt kraft, tomat, meieriprodukter, moste grønnsaker, nøtter eller frø og emulsjoner av olje og syre. De samme smakene oppleves forskjellig alt etter om sausen er glatt, grov, blank eller har en mer rustikk konsistens.
Toppvalg i Saus
Tranebærsaus med appelsin
Tranebærsaus småkokes med appelsin, så avkjøles den til den tykner
Sole Meunière med brunet smør og kapers
Sole meunière toppet med nøtteaktig brunet smør, kapers og sitron
Mole Coloradito (Mild rød molesaus med tørket chili og nøtter)
Mild rød molesaus med chili, nøtter og krydder
Andouillette med kremet Dijon-sennepssaus
Andouillette stekt i panne med kremet Dijonsennepssaus
Svidd rød paprikasalsa med tomat og sherryeddik
Svidd rød paprikasalsa med tomat, hvitløk og sherryeddik
Vanlige saustyper og konsistenser
Sjysauser lages raskt av stekesjyen og rundes ofte av med smør, fløte eller en skvett syre. Tomatsauser spenner fra friske varianter som bare får et kort oppkok, til sauser som småkoker lenge og blir mørkere og søtere etter hvert som vannet fordamper. Fløte- og ostesauser legger seg naturlig godt rundt maten, men kan tykne når de avkjøles. Det er viktig å ta hensyn til hvis sausen skal stå en stund før servering. Sauser av moste grønnsaker, for eksempel paprika eller gresskar, får fylde uten mel. Pesto og urtesauser er som regel rå og smaker friskt og kraftig. De egner seg best som avslutning på retten, ikke til langvarig koking. Salsaer og chutneylignende sauser er ofte grove og friske og gir først og fremst kontrast, fremfor å dekke maten helt.
Alle oppskrifter i Saus
Saint-Jacques à la Crème (Kamskjell i hvitvin- og fløtesaus)
Stekte kamskjell i hvitvin- og fløtesaus
Tranebærsaus med appelsin
Tranebærsaus småkokes med appelsin, så avkjøles den til den tykner
Pipián Verde (grønn gresskarkjernemole med kylling)
Kylling dekket i tykk gresskarkjerne- og tomatillosaus
Sole Meunière med kapers og sitron
Pannestekt rødspette med brunet smør, kapers og sitron
Sole Meunière med brunet smør
Såle lett vendt i mel og stekt i smør, servert med sitronaktig brunet smørsaus
Ørret med mandler og brunet smør (Truite aux Amandes et Beurre Noisette)
Møre ørretfileter gjort ferdig med nøtteaktig brunet smør, ristede mandler og sitron
Champignonragout (nederlandsk kremet soppragù)
Nederlandsk soppragout jevnet med mel, spe med kraft og avsluttet med fløte
Sole Meunière med brunet smør og kapers
Sole meunière toppet med nøtteaktig brunet smør, kapers og sitron
Pipián Rojo (rød mole-saus med gresskarkjerner)
Pipián rojo er en blank rød saus av gresskarkjerner, tørket chili, tomat og sesam
Pannestekt torsk med senneps- og gressløksaus
Gylden pannestekt torsk med saus av dijonsennep, gressløk, hvitvin og fløte
Saumon à l’Oseille (laks med kremet syresaus)
Laks som tilberedes forsiktig, toppet med en syrlig syresaus avsluttet med kremfløte
Slik velger du saus til maten
Til pasta bør sausen passe til formen. Tykke sauser fester seg godt i riller og rør, mens jevnere sauser passer til lange pastabånd og spagetti. Til stekt eller grillet kjøtt og grønnsaker kan en saus med syre som er lett å øse over, for eksempel en urtesaus i stil med salsa verde, friske opp stekesmaken uten å overdøve den. Til ris, couscous og andre korn passer litt tynnere sauser som trekker inn og setter smak på hele retten. Fritert mat har ofte godt av syrlighet og litt kremet fylde, men sausen bør være tykk nok til å dyppe i fremfor å dynke maten, slik at skorpen holder seg sprø. Skal sausen få litt mat til å rekke lenger, bør du velge en fyldig variant, som tomatragù eller en jevn grønnsakssaus. Da virker selv en liten mengde mettende.
Slik finner du veien videre
Det kan være nyttig å lete videre etter tilberedningsmåte, siden teknikken ofte avgjør resultatet. Det gjelder alt fra innkokte og emulgerte sauser til urtesauser som ikke skal kokes. Du kan også ta utgangspunkt i et bestemt kjøkken for å finne kjente smakskombinasjoner, som middelhavssauser med mye tomat, salsaer med chili og lime eller soyabaserte dippsauser, uten at det trenger å finnes én fasit.
Småkoke
Dakdoritang (koreansk sterk kyllinggryte med poteter og gulrøtter)
Sterk koreansk kyllinggryte med poteter, gulrøtter og vårløk
Grille
Şiş Kebab (tyrkiske kyllingspyd med yoghurtmarinade)
Tyrkiske kyllingspyd i yoghurt-, sitron- og hvitløksmarinade
Småkoke
Rødbrassert svineribbe (Hong Shao Rou)
Rødbrassert svineribbe i søt soyaglasur
Småkoke
Kyllingtagine med syltet sitron og grønne oliven
Kyllingtagine med syltet sitron, oliven og varme krydder
Amerikansk
Eggmuffins i airfryer
Eggmuffins i airfryer med spinat, tomater og cheddar.
Midtøsten
Harissa-stekte kyllinglår med kikerter
Harissastekte kyllinglår med kikerter
Karibisk
Karibisk papaya- og banansmoothie
Papaya- og banansmoothie med yoghurt, lime og kokosmelk.
Fusion
Kyllingwrap i airfryer
Luftstekt kyllingwrap med salat, tomat og yoghurtdressing.
Ofte stilte spørsmål
Hva er forskjellen på saus og dressing?
Dressinger brukes vanligvis til å vende salat i og har ofte olje og syre som base, noen ganger blandet til en emulsjon. Saus er et videre begrep: Den kan være varm eller kald, tykk eller tynn og serveres til mange slags retter.
Hvorfor skilte sausen seg?
Emulgerte sauser kan skille seg hvis de blir for varme, fettet tilsettes for raskt eller forholdet mellom vann og fett endres. Forsiktig varme og gradvis innblanding bidrar til å holde sausen samlet.
Hvordan tykner jeg en saus uten mel?
Du kan koke inn sausen slik at vannet fordamper, eller kjøre inn kokte grønnsaker eller bønner. Meieriprodukter og ost kan også gi fyldigere konsistens. Noen sauser tykner naturlig når de avkjøles.
Hvordan redder jeg en saus som smaker tamt?
Ofte trenger den syre eller mer aroma, ikke mer salt. Litt sitrus, en skvett eddik, sennep, kapers, friske urter eller litt chili kan gi tydeligere smak.
Kan sausen være hoveddelen av et måltid?
Ja. En kraftig saus som ragù, karrisaus eller tykk grønnsakspuré kan være selve grunnlaget for retten når den serveres med pasta, ris, poteter eller brød og litt kjøtt, fisk eller grønnsaker.
La konsistensen avgjøre
Bestem om sausen skal legge seg rundt maten, trekke inn eller gi retten et friskt løft til slutt. Med dette valget på plass blir det raskt enklere å finne riktig metode og riktige ingredienser, og å balansere resten av måltidet.
