Tahinisauce
Glat tahinisauce med citron, hvidløg og vand
Hvad saucen gør for retten
En sauce er en krydret væske eller en mere tyktflydende bestanddel, der serveres til maden, enten tilberedt som en del af retten eller tilsat til sidst. Den kan give magre råvarer mere saftighed, tilføre fylde til kartofler, ris og andre stivelsesrige ingredienser eller skabe modspil til fed og friturestegt mad med syre. Konsistensen er afgørende: En tynd sauce fordeler sig som et krydderi og samler sig på tallerkenen, mens en tykkere sauce lægger sig om maden og hænger ved. En emulgeret sauce virker cremet uden nødvendigvis at indeholde mejeriprodukter. Mange saucer bygger på de samme enkle grundprincipper, for eksempel indkogt fond, tomat, mejeriprodukter, purerede grøntsager, nødder eller frø eller en emulsion af olie og syre. Den samme smag opleves forskelligt, alt efter om saucen er glat, grov, blank eller rustik.
Topvalg i Sovs
Vegetarisk mole poblano med ristet blomkål
Ovnbagt blomkål glaseret i vegetarisk mole poblano-sauce
Andouillette med cremet Dijon-sennepssauce
Pandestegt andouillette med cremet Dijonsennepssauce
Torsk med romescosauce
Pandestegt torsk med romesco-sauce
Tarator (valnødde-yoghurtsauce)
Kold valnødde- og yoghurtsauce med hvidløg og citron
Tranebærsauce med appelsin
Tranebærsauce simret med appelsin, derefter afkølet til tyk
Typiske saucetyper og deres konsistens
Pandesaucer laves hurtigt af stegeskyen og rundes ofte af med smør, fløde eller lidt syre. Tomatsaucer spænder fra friske varianter, der kun lige varmes igennem, til saucer, som simrer længe og bliver mørkere og sødere, efterhånden som vandet fordamper. Fløde- og ostesaucer lægger sig naturligt om maden, men de kan tykne, når de køler af. Det er værd at tage højde for, hvis saucen skal stå lidt inden servering. Saucer af purerede grøntsager, eksempelvis peberfrugt eller græskar, får fylde uden mel. Pesto og krydderurtesaucer er som regel rå og smager friskt og markant. De egner sig bedst til at komme på til sidst frem for at simre med. Salsaer og chutneylignende saucer er ofte grove og friske og giver først og fremmest kontrast frem for at dække maden.
Alle opskrifter i Sovs
Laks med citron-beurre blanc
Pandestegt laks med citron-beurre blanc
Saint-Jacques à la Crème (kammuslinger i hvidvins- og flødesauce)
Stegte kammuslinger i hvidvins- og flødesauce
Pipián Verde (grøn græskarkerne-mole med kylling)
Kylling vendt i tyk græskarkerne- og tomatillosauce
Sole meunière med kapers og citron
Pandestegt rødspætte med brunet smør, kapers og citron
Sole Meunière med brunet smør
Let melet rødspætte stegt i smør, serveret med brunet smørsauce med citron
Ørred med mandler og brunet smør (Truite aux Amandes et Beurre Noisette)
Møre ørredfileter afsluttet med nøddeagtigt brunet smør, ristede mandler og citron
Champignonragout (hollandsk cremet svamperagout)
Hollandsk svamperagout jævnet med mel, spædet med bouillon og afsluttet med fløde
Sole Meunière med brunet smør og kapers
Sole meunière afsluttet med nøddeagtigt brunet smør, kapers og citron
Pipián Rojo (rød græskarkerne-molesauce)
Pipián rojo er en blank rød sauce af græskarkerner, tørrede chilier, tomat og sesam
Pandesteget torsk med senneps- og purløgssauce
Gylden pandestegt torsk med dijonsenneps-, purløgs-, hvidvins- og flødesauce
Saumon à l’Oseille (laks med cremet skovsyresauce)
Blidt tilberedt laks toppet med en syrlig skovsyresauce afsluttet med piskefløde
Vælg den rette sauce til maden
Til pasta bør saucen passe til pastaens form: Tykke saucer hænger fast i riller og rør, mens glatte saucer egner sig til lange pastabånd og -strenge. Til stegt eller grillet kød og grønt kan en sauce med syre, som er nem at øse over, for eksempel en krydderurtesauce i stil med salsa verde, fremhæve de brunede smagsnuancer uden at overdøve dem. Til ris, couscous og andre kornprodukter trænger en lidt tyndere sauce ind og fordeler smagen i hele skålen. Friturestegt mad har ofte godt af syre og lidt cremet fylde, men saucen bør være tyk nok til at dyppe i frem for at gennemvæde maden, så paneringen eller dejen forbliver sprød. Hvis saucen skal få måltidet til at række længere, kan du vælge en fyldig variant som tomatragù eller en blendet grøntsagssauce. Så virker selv en mindre mængde mættende.
Her kan du gå videre
Det er oplagt at gå videre til tilberedningsmetoden, fordi den ofte afgør resultatet, fra indkogning og emulgering til rå krydderurtesaucer. Du kan også tage udgangspunkt i et køkken og dets velkendte smagssammensætninger, for eksempel middelhavssaucer med tomat, salsa med chili og lime eller sojabaserede dipsaucer, uden at der behøver at være én eneste rigtig udgave.
Bage
Ovnbagt aubergine og feta med tomatsauce
Ristet aubergine bagt i tomatsauce med feta og oregano
Koge
Bún Thang (Hanoi kyllingenudelsuppe)
Klar kyllingenudelsuppe med omelet, urter og lime
Koge
Mexicansk rejeskål med ris, sorte bønner og lime
Reje- og risskål med sorte bønner, avocado og lime
Pandestege
Moderne kimchi fried rice bowl
Kimchi fried rice med spejlæg og sesam
Italiensk
Sorbetto al Limone e Basilico (citron- og basilikumsorbet)
Italiensk citron- og basilikumsorbet kørt glat og frosset
Italiensk
Insalata di Polpo e Patate (blæksprutte- og kartoffelsalat)
Blæksprutte- og kartoffelsalat med citron og kapers
Fransk
Gigot d’Agneau Rôti à l’Ail et au Thym (stegt lammekølle med hvidløg og timian)
Stegt lammekølle med hvidløg, timian og hvidvinssky
Italiensk
Porchetta Arrosto con Erbe (urte-stegt rullet svinebryst)
Rullet flæskesteg med hvidløg, rosmarin og fennikel
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på sauce og dressing?
Dressinger bruges typisk til at vende salater i og består ofte af olie og syre, nogle gange samlet til en emulsion. Sauce er et bredere begreb: Den kan være tilberedt eller rå, tyk eller tynd og serveres til mange forskellige retter.
Hvorfor skilte min sauce?
Emulgerede saucer kan skille, hvis de bliver for varme, hvis fedtstoffet tilsættes for hurtigt, eller hvis forholdet mellem vand og fedt ændrer sig. Svag varme og gradvis sammenrøring gør det lettere at holde saucen ensartet.
Hvordan jævner jeg en sauce uden mel?
Du kan koge saucen ind, så vandet fordamper, blende kogte grøntsager eller bønner i eller tilsætte mejeriprodukter eller ost. Nogle saucer tykner også af sig selv, når de køler af.
Hvordan redder jeg en sauce, der smager fladt?
Ofte mangler den syre eller aroma snarere end mere salt. Lidt citrussaft, et stænk eddike, sennep, kapers, friske krydderurter eller en smule chili kan gøre smagen tydeligere.
Kan saucen være hovedbestanddelen i et måltid?
Ja. En fyldig sauce som ragù, en karrysauce eller en tyk grøntsagspuré kan bære retten sammen med pasta, ris, kartofler eller brød og lidt enkelt tilberedt kød, fisk eller grønt.
Lad konsistensen afgøre valget
Afgør, om saucen skal lægge sig om maden, trænge ind i den eller give retten et friskt pift til sidst. Det ene valg gør det hurtigt lettere at finde den rette metode og de rette ingredienser og at skabe balance i resten af måltidet.
