Lachs mit Zitronen-Beurre-blanc

Lachs

• 2 Stücke Lachsfilet, mit Haut
• 1 TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

Zitronen-Beurre-blanc

• 1 mittel Schalotte
• 150 ml Trockener Weißwein
• 1 EL Weißweinessig
• 1 mittel Zitrone
• 150 g Ungesalzene Butter, sehr kalt
• 5 g Petersilie

1. Den Lachs trocken tupfen, dann rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. Die Schalotte fein hacken, die Zitrone abreiben, dann den Saft auspressen.
2. Die Reduktion zubereiten: Die Schalotte mit Weißwein und Weißweinessig in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis auf etwa 2 Esslöffel reduziert und sirupartig, 8 bis 10 Minuten. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen, damit die Butter nicht gerinnt.
3. Die kalte Butter nach und nach, jeweils ein paar Würfel, mit dem Schneebesen einarbeiten und den Topf nur bei Bedarf bei sehr niedriger Hitze wieder auf den Herd stellen, damit er gerade warm bleibt. Weiter rühren, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt, dann Zitronenabrieb und 1 bis 2 Esslöffel Zitronensaft nach Geschmack einrühren. In eine warme Schüssel abseihen, bei Bedarf mit einer Prise mehr Salz würzen und an einer sehr niedrigen Stelle ohne direkte Hitze warm halten.
4. Den Lachs in der Pfanne braten: Eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Den Lachs mit der Hautseite nach unten hineingeben und 4 bis 6 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist und das Fleisch an den Seiten größtenteils undurchsichtig ist. Wenden und 1 bis 2 Minuten weitergaren, bis er gerade eben durch ist.
5. Den warmen Beurre blanc über den Lachs löffeln und mit der Petersilie vollenden. Sofort servieren, solange die Sauce glänzt.

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