Lamm-Biryani nach Hyderabadi-Art

• 300 g Joghurt
• 30 g Ingwerwurzel, fest
• 6 Zehen Knoblauch
• 2 Stücke Grüne Chili
• 2 TL Garam Masala
• 1 TL Kurkuma (gemahlen)
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 4 TL Feines Meersalz
• 1 Stück Zitrone
• 1 kg Lammkeule Mit Knochen, in große Stücke geschnitten
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 90 ml Pflanzenöl
• 2 EL Ghee
• 350 g Basmatireis
• 2 Liter Wasser
• 20 g Frische Minze
• 20 g Koriander

1. In einer Rührschüssel den Ingwer fein reiben und den Knoblauch zu einer Paste zerdrücken. Die grüne Chili in Scheiben schneiden und die Zitrone auspressen. Den Joghurt mit Ingwer, Knoblauch, Chili, Garam Masala, Kurkuma, Kreuzkümmel, 2 TL Salz und dem Zitronensaft verrühren.
2. Das Lamm zur Marinade geben und gut wenden, sodass es rundum bedeckt ist, dabei die Joghurtmischung ins Fleisch einarbeiten. Abdecken und mindestens 60 Minuten kalt stellen, oder bis über Nacht für intensiveren Geschmack.
3. Den Basmatireis in kaltem Wasser spülen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann 20 Minuten in frischem Wasser einweichen lassen. In einem Sieb gut abtropfen lassen.
4. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Pflanzenöl in einem Schmortopf bei mittelhoher Hitze erhitzen, dann die Zwiebeln portionsweise unter häufigem Rühren frittieren, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Mit einer Zange herausheben und beiseitestellen; das Öl im Topf lassen.
5. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und das marinierte Lamm in den Topf geben, dabei die gesamte Marinade mit hineinschaben. Unter Rühren 6 bis 8 Minuten garen, bis der Joghurt glänzend aussieht und das Lamm leicht Farbe angenommen hat. 250 ml des Wassers zugeben, abdecken und 35 bis 45 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Lamm fast zart ist und eine dicke, aromatische Soße entstanden ist.
6. Inzwischen das restliche Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und mit den übrigen 2 TL Salz würzen. Den abgetropften Reis zugeben und 5 bis 7 Minuten kochen, bis die Körner etwa zu 70% gar sind und noch einen festen Kern haben. Sofort abgießen.
7. Die Hitze unter dem Lamm auf niedrig stellen und das Fleisch zu einer gleichmäßigen Schicht glatt streichen. Die Hälfte des Reises über das Lamm löffeln, die Hälfte der frittierten Zwiebeln darüberstreuen, dann den restlichen Reis daraufgeben und mit den übrigen Zwiebeln abschließen. Die Oberfläche mit Ghee betupfen.
8. Den Topf mit dem Deckel fest verschließen und bei niedrigster Hitze 25 bis 30 Minuten dämpfen, bis der Reis zart ist und das Biryani intensiv nach Gewürzen duftet. Die Hitze ausschalten und 10 Minuten ruhen lassen, weiterhin abgedeckt, damit der Dampf die Körner fertig gart.
9. Minze und Koriander grob hacken. Das Biryani mit einem Holzlöffel vorsichtig anheben und unterheben, um die Schichten zu mischen, ohne den Reis zu sehr zu zerbrechen. Die Kräuter darüberstreuen und heiß servieren.

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