Lamm-Biryani nach Dum-Art (langsam versiegeltes, gewürztes Reisgericht)

• 250 g Joghurt, natur
• 6 Zehen Knoblauch
• 30 g Ingwerwurzel, geschält
• 2 Stücke Grüne Chili
• 2 TL Garam Masala
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 4 TL Feines Meersalz
• 1 Stück Zitrone
• 1 kg Lammkeule Mit Knochen, in große Stücke geschnitten
• 350 g Basmatireis
• ¼ TL Safranfäden
• 3 EL Ghee
• 80 ml Sonnenblumenöl
• 3 mittel Gelbe Zwiebel
• 20 g Frische Minze
• 20 g Koriander

1. In einer Rührschüssel den Joghurt mit Knoblauch und Ingwer (beides fein gerieben), der aufgeschlitzten grünen Chili, Garam Masala, gemahlenem Kreuzkümmel, 2 TL feinem Meersalz und dem Saft der Zitrone verrühren. Das Lamm dazugeben und gut wenden, sodass es rundum bedeckt ist. Abdecken und 60 Minuten bei kühler Raumtemperatur marinieren, oder bis über Nacht im Kühlschrank.
2. Den Basmati-Reis in mehreren Wechseln kaltem Wasser waschen, bis das Wasser größtenteils klar ist, dann 20 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Inzwischen die Safranfäden zwischen den Fingern zerreiben und in einem kleinen Topf abseits der Hitze in 3 EL heißem Wasser ziehen lassen. Die Minz- und Korianderblätter abzupfen und beiseitestellen.
3. Die gelben Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Erhitze das Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze, dann brate die Zwiebeln portionsweise unter häufigem Rühren 12 bis 18 Minuten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Hebe sie auf einen Teller heraus und lass das Öl in der Pfanne.
4. Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen und mit 1 TL feinem Meersalz würzen. Gieße den eingeweichten Reis ab, gib ihn ins kochende Wasser und koche ihn 5 bis 7 Minuten, bis die Körner außen gerade eben gar, in der Mitte aber noch fest sind. In einem Sieb gut abtropfen lassen und beiseitestellen.
5. Erwärme das Ghee in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze. Gib das marinierte Lamm samt der gesamten Marinade dazu und koche es dann 8 bis 10 Minuten unter Rühren und Abkratzen des Topfbodens, bis die Joghurtmischung glänzend aussieht und das Lamm stellenweise Farbe angenommen hat. Stelle die Hitze auf niedrig.
6. Schichte die Hälfte des vorgegarten Reises auf das Lamm, dann streue die Hälfte der gebratenen Zwiebeln, die Hälfte der Minze und die Hälfte des Korianders darüber. Löffle die Hälfte des Safranwassers darüber. Gib den restlichen Reis dazu, dann schließe mit den restlichen gebratenen Zwiebeln und Kräutern ab und träufle das restliche Safranwasser darüber.
7. Decke den Topf mit einem gut schließenden Deckel ab; wenn dein Deckel locker sitzt, drücke ein Blatt Alufolie über den Topf, bevor du den Deckel aufsetzt. Koche bei der niedrigsten Hitze 45 Minuten und halte die Hitze sanft, damit der Reis dämpft statt kocht. Schalte die Hitze aus und lasse alles, weiterhin verschlossen, 10 Minuten ruhen.
8. Decke den Topf ab und prüfe, ob das Lamm zart ist und der Reis vollständig gar ist; falls nötig, wieder verschließen und weitere 10 Minuten bei niedriger Hitze garen. Hebe das Biryani vorsichtig vom Rand zur Mitte hin an und falte es, um die Schichten zu mischen, ohne den Reis zu sehr zu zerbrechen. Abschmecken und bei Bedarf mit dem restlichen 1 TL feinem Meersalz würzen, dann servieren.

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