Dum-Style Lamb Biryani (langsomt forseglet krydret risret)

• 250 g Yoghurt, naturel
• 6 fed Hvidløg
• 30 g Ingefær, pillede
• 2 stykker Grøn Chili
• 2 tsk Garam Masala
• 2 tsk Stødt Spidskommen
• 4 tsk Fint Havsalt
• 1 stykke Citron
• 1 kg Lammekølle Med Ben, skåret i store stykker
• 350 g Basmatiris
• ¼ tsk Tørrede Safrantråde
• 3 spsk Ghee
• 80 ml Solsikkeolie
• 3 mellem Gult Løg
• 20 g Frisk Mynte
• 20 g Koriander

1. I en røreskål blandes yoghurten med hvidløg og ingefær (begge fint revet), flækket grøn chili, garam masala, stødt spidskommen, 2 tsk af det fine havsalt og citronsaften. Tilsæt lammet, og vend det godt, så det bliver dækket. Dæk til, og marinér i 60 minutter ved kølig stuetemperatur, eller sæt på køl op til natten over.
2. Skyl basmatirisene i flere hold koldt vand, til vandet er næsten klart, og læg dem derefter i blød i koldt vand i 20 minutter. Imens knuses safrantrådene mellem fingrene og trækker i 3 spsk varmt vand i en lille kasserolle uden varme. Pluk mynte- og korianderbladene, og sæt dem til side.
3. Skær de gule løg i tynde skiver. Varm solsikkeolien i en stor stegepande ved middel-høj varme, og steg derefter løgene i hold under hyppig omrøring i 12 til 18 minutter, til de er dybt gyldne og sprøde. Tag dem op på en tallerken, og lad olien blive tilbage i panden.
4. Bring en stor gryde vand i kog, og krydr det med 1 tsk af det fine havsalt. Hæld vandet fra de udblødte ris, kom dem i det kogende vand, og kog i 5 til 7 minutter, til kornene lige er møre udenpå, men stadig faste i midten. Hæld godt af i et dørslag, og sæt til side.
5. Varm ghee op i en støbejernsgryde ved middel varme. Tilsæt det marinerede lam sammen med al marinaden, og tilbered i 8 til 10 minutter under omrøring og mens du skraber bunden, til yoghurtblandingen ser blank ud, og lammet er begyndt at tage farve nogle steder. Skru ned til lav varme.
6. Læg halvdelen af de forkogte ris i lag over lammet, og fordel derefter halvdelen af de stegte løg, halvdelen af mynten og halvdelen af korianderen. Kom halvdelen af safranvandet over med en ske. Tilsæt resten af risene, og afslut med resten af de stegte løg og urter, og dryp resten af safranvandet over.
7. Læg låg på gryden, så det slutter tæt; hvis dit låg er løst, så tryk et stykke folie over gryden, før du lægger låget på. Tilbered ved allersvageste varme i 45 minutter, og hold varmen blid, så risene damper i stedet for at koge. Sluk for varmen, og lad den hvile, stadig forseglet, i 10 minutter.
8. Tag låget af, og tjek, at lammet er mørt, og at risene er helt færdige; hvis nødvendigt, så forsegl igen og tilbered i yderligere 10 minutter ved lav varme. Løft og fold forsigtigt biryanien fra kanterne ind mod midten for at blande lagene uden at knække risene for meget. Smag til, og krydr med den resterende 1 tsk fint havsalt, hvis nødvendigt, og servér.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.