Biryani de cordero estilo dum (arroz especiado cocinado sellado lentamente)

• 250 g Yogur, natural
• 6 dientes Ajo
• 30 g Jengibre, peladas
• 2 piezas Chile verde
• 2 cdtas Garam masala
• 2 cdtas Comino molido
• 4 cdtas Sal marina fina
• 1 pieza Limón
• 1 kg Pierna de cordero con hueso, cortado en trozos grandes
• 350 g Arroz basmati
• ¼ cdtas Hebras de azafrán secas
• 3 cdas Ghee
• 80 ml Aceite de girasol
• 3 medianos Cebolla amarilla
• 20 g Menta fresca
• 20 g Cilantro fresco

1. En un bol, mezcla el yogur con el ajo y el jengibre (ambos finamente rallados), la guindilla verde abierta, el garam masala, el comino molido, 2 tsp de la sal marina fina y el zumo del limón. Añade el cordero y remueve bien para que se impregne. Tapa y marina durante 60 minutos a temperatura ambiente fresca, o refrigera hasta toda la noche.
2. Enjuaga el arroz basmati en varios cambios de agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego déjalo en remojo en agua fría durante 20 minutos. Mientras tanto, desmenuza las hebras de azafrán entre los dedos y déjalas infusionar en 3 tbsp de agua caliente en un cazo pequeño fuera del fuego. Separa las hojas de menta y cilantro y reserva.
3. Corta las cebollas amarillas en rodajas finas. Calienta el aceite de girasol en una sartén grande a fuego medio-alto y fríe las cebollas en tandas, removiendo a menudo, durante 12 a 18 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sácalas a un plato, dejando el aceite en la sartén.
4. Lleva a ebullición una olla grande de agua y sazónala con 1 tsp de la sal marina fina. Escurre el arroz remojado, añádelo al agua hirviendo y cuece de 5 a 7 minutos, hasta que los granos estén justo tiernos por fuera pero aún firmes en el centro. Escurre bien en un colador y reserva.
5. Calienta el ghee en una cazuela de hierro fundido a fuego medio. Añade el cordero marinado junto con toda la marinada y cocina de 8 a 10 minutos, removiendo y raspando el fondo, hasta que la mezcla de yogur se vea brillante y el cordero empiece a dorarse en algunas zonas. Baja el fuego al mínimo.
6. Coloca la mitad del arroz semicocido en una capa sobre el cordero y reparte por encima la mitad de las cebollas fritas, la mitad de la menta y la mitad del cilantro. Vierte por encima la mitad del agua con azafrán. Añade el arroz restante y termina con las cebollas fritas y las hierbas restantes, y rocía con el agua con azafrán restante.
7. Tapa la olla con una tapa que ajuste bien; si tu tapa queda floja, presiona una hoja de papel de aluminio sobre la olla antes de poner la tapa. Cocina al mínimo durante 45 minutos, manteniendo el fuego suave para que el arroz se haga al vapor en lugar de hervir. Apaga el fuego y deja reposar, aún sellado, durante 10 minutos.
8. Destapa y comprueba que el cordero esté tierno y el arroz completamente hecho; si hace falta, vuelve a sellar y cocina 10 minutos más a fuego bajo. Levanta y pliega suavemente el biryani desde los bordes hacia el centro para mezclar las capas sin romper demasiado el arroz. Prueba y sazona con la 1 tsp restante de sal marina fina si hace falta, y sirve.

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