Carnitas (mexikanische geschmorte und knusprig gebratene Schweinefleisch-Tacos)

Carnitas

• 1.2 kg Schweineschulter, ohne Knochen
• 2 TL Feines Meersalz
• 2 TL Gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Getrockneter Oregano
• 6 Zehen Knoblauch
• 350 ml Orangensaft
• 2 Blätter Lorbeerblätter

Salsa verde und zum Servieren

• 450 g Tomatillo
• 1 Stück Jalapeño
• 1 mittel Weiße Zwiebel
• 20 g Koriander
• 2 Stücke Limette
• 12 Stücke Maistortillas

1. Schneide das Schweinefleisch in große Stücke. Rundum mit feinem Meersalz, gemahlenem Kreuzkümmel und getrocknetem Oregano würzen, dann die Knoblauchzehen leicht andrücken und in den Topf geben.
2. Schweinefleisch und Knoblauch in einen Schmortopf geben und den Orangensaft darübergießen. Lorbeerblätter zugeben, sanft zum Köcheln bringen, dann abdecken und bei niedriger Hitze 2 Stunden garen, dabei das Schweinefleisch ein- bis zweimal wenden, bis es sehr zart ist und sich zerpflücken lässt.
3. Während das Schweinefleisch gart, die Salsa verde zubereiten: die Hüllen von den Tomatillos entfernen und eventuelle Klebrigkeit abspülen. Tomatillos und Jalapeño in Wasser 8 bis 10 Minuten köcheln lassen, bis die Tomatillos olivgrün werden und weich sind, dann abgießen.
4. Die Hälfte der weißen Zwiebel fein würfeln und den Großteil des frischen Korianders grob hacken, dabei etwas Koriander zum Servieren beiseitelegen. Den Jalapeño fein hacken, dann die gegarten Tomatillos mit Jalapeño, gewürfelter Zwiebel, gehacktem Koriander, dem Saft von 1 Limette und einer Prise feinem Meersalz zerstampfen, bis die Salsa löffelbar und frisch ist.
5. Das Schweinefleisch auf ein Brett legen und zerpflücken, dabei die Lorbeerblätter entfernen. Ein paar Esslöffel Fett von der Garflüssigkeit abschöpfen und beiseitestellen, dann die restliche Flüssigkeit ohne Deckel 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis sie reduziert und glänzend ist.
6. Eine große Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und das beiseitegestellte Fett hineingeben. Das zerpflückte Schweinefleisch in einer gleichmäßigen Schicht zugeben und 6 bis 10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden, bis die Ränder tief gebräunt und knusprig sind, dann einen kleinen Schuss der reduzierten Garflüssigkeit zugeben, damit alles überzogen ist.
7. Die Maistortillas in einer trockenen Pfanne oder direkt über kleiner Flamme erwärmen und wenden, bis sie biegsam und leicht geröstet sind. Mit den Carnitas füllen, mit der restlichen gewürfelten weißen Zwiebel und dem beiseitegelegten frischen Koriander bestreuen und mit Limettenspalten und der Salsa verde separat servieren.

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