Saltimbocca alla Romana vom Schwein (Schwein mit Prosciutto und Salbei)
Warum dieses Rezept gelingt
- Schnelles, kontrolliertes Garen: Dünne Schweineschnitzel garen in Minuten, so bleibt das Fleisch leicht zart statt trocken.
- Prosciutto und Salbei übernehmen die Hauptarbeit: Der salzige Rohschinken und der aromatische Salbei würzen das Schweinefleisch beim Braten und geben dem Gericht seinen typischen Saltimbocca-Geschmack.
- Frische Pfannensauce: Weißwein löst den gebräunten Pfannensaft, während kalte Butter die Sauce zu einem glänzenden Finish abrundet.
So gelingt dieses Rezept am besten
Tradition und Varianten
- Schwein statt Kalb: Saltimbocca alla Romana wird klassisch mit dünnem Kalbfleisch, Prosciutto und Salbei zubereitet; Schweineschnitzel sind eine praktische Variante mit einer ähnlich schnell garenden Struktur.
- Das Fleisch dünn halten: Das Gericht lebt vom sehr schnellen Braten in der Pfanne, daher sind gleichmäßige, dünne Koteletts wichtiger als langes Garen.
Tipps zur Textur
- Gleichmäßige Dicke ist wichtig: Ist das Schweinefleisch ungleichmäßig, klopfe es vor dem Braten vorsichtig flach, damit die dünneren Ränder nicht austrocknen, bevor die Mitte gar ist.
- À la minute braten: Nimm das Schweinefleisch aus der Pfanne, sobald es gerade eben durchgegart ist; es wird zäh, wenn es in der Pfanne bleibt, während die Sauce reduziert.
Häufige Fehler
- Nicht überfüllen: Brate bei Bedarf in Portionen, damit der Prosciutto fest wird und leicht bräunt, statt zu dämpfen.
- Die Buttersauce nicht kochen lassen: Reduziere die Hitze, bevor du die kalte Butter einrührst; Kochen kann die Sauce fettig statt glänzend machen.
Serviervorschläge
- Einfache Beilagen passen am besten: Dazu passen sautiertes Grünzeug, Bratkartoffeln oder knuspriges Brot, um den Wein-Butter-Bratensaft aufzunehmen.
- Weinempfehlung: Ein trockener italienischer Weißwein wie Frascati, Verdicchio oder Pinot Grigio passt zu Salbei, Prosciutto und der buttrigen Sauce.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Tupfe das Schweinefleisch trocken, dann würze es auf beiden Seiten leicht mit Salz und Pfeffer. Lege 2 bis 3 Salbeiblätter auf jedes Schnitzel und drapiere den Prosciutto darüber, drücke ihn leicht an, damit er haftet.
- Gib das Mehl auf einen Teller und bestäube das Schweinefleisch auf beiden Seiten leicht damit, überschüssiges Mehl abklopfen. Halte die Prosciutto-Seite ordentlich, damit sie an Ort und Stelle bleibt.
- Erhitze das Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze. Gib das Schweinefleisch mit der Prosciutto-Seite nach unten hinein und brate es 1 bis 2 Minuten, bis der Prosciutto fest und leicht goldgelb ist, dann wenden und weitere 1 bis 2 Minuten braten, bis es gerade eben durchgegart ist.
- Gib das Schweinefleisch auf vorgewärmte Teller. Gieße bei Bedarf überschüssiges Fett ab, gib dann den Wein in die Pfanne und lasse ihn 2 bis 3 Minuten köcheln, dabei die Bratrückstände lösen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist.
- Reduziere die Hitze und schlage die restliche Butter mit dem Schneebesen ein, bis die Soße glänzt und leicht eindickt; nicht kochen lassen. Löffle den Pfannensaft über das Schweinefleisch und serviere es sofort.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Halte das Schweinefleisch dünn, damit es schnell gart; ist es dicker als etwa 1 cm, lege es zwischen zwei Bögen Backpapier und klopfe es vorsichtig auf eine gleichmäßige Dicke.
- Verwende mittlere bis hohe Hitze, damit der Prosciutto fest wird und das Mehl leicht bräunt, ohne das Schweinefleisch auszutrocknen.
- Wenn du für jemanden servierst, der Alkohol meiden sollte, lasse den Wein gründlich köcheln, damit die Soße gut reduziert, bevor du die Butter zugibst.
Alternativen
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Rotwein für eine tiefere, kräftigere Sauce.
- Ersetze Olivenöl durch ungesalzene Butter für eine reichhaltigere, buttrigere Basis, halte die Hitze aber moderat, damit nichts anbrennt.
- Ersetze Weizenmehl durch Reismehl für eine leichtere Hülle.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einer Pfanne bei niedriger Hitze mit einem Schuss Wasser vorsichtig erhitzen, bis alles durch und durch heiß ist, dabei darauf achten, die Sauce nicht aufzukochen.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 2 Portionen
- Gesamtzeit: 25Min. (20Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Einfach
- Küche: Italienisch
-
Allergene:
Gluten Milch Weizen
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