Gigot d’Agneau au Four (langsam gebratene Lammkeule)
Warum dieses Rezept gelingt
- Sanftes Braten: Eine moderate Ofentemperatur gart das Lamm langsam, sodass das Fleisch zart bleibt, während außen eine herzhafte Kruste entsteht.
- Einfacher, geschichteter Geschmack: Dijon-Senf, Knoblauch und Rosmarin würzen das Lamm tief, ohne seinen natürlichen Reichtum zu überdecken.
- Integrierte Pfannensauce: Weißwein löst die angebratenen Bratrückstände und ergibt mit sehr wenig zusätzlicher Arbeit eine glänzende Sauce.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lass das Lamm 20 Minuten ruhen, damit sich die Säfte setzen und die Scheiben saftig bleiben.
- Wenn du vorher marinierst: Lass das eingeriebene Lamm nach dem Kühlen vor dem Braten wieder Richtung Zimmertemperatur kommen, damit es gleichmäßiger gart.
- Weitgehend ohne Aufwand: Die aktive Arbeit ist kurz; die meiste Zeit entfällt auf sanftes Braten und Ruhen.
Hinweise zu Zutaten
- Lamm mit Knochen: Eine Lammkeule mit Knochen eignet sich gut zum langsamen Braten und ist ein beeindruckendes Mittelstück zum Tranchieren.
- Rosmarin und Senf: Frischer Rosmarin bringt eine harzig-kräuterige Note, während Dijon herzhaft würzige Schärfe liefert und hilft, dass die Würzpaste am Fleisch haftet.
- Mit Zitrone abschließen: Ein Spritzer Zitrone am Tisch durchbricht die Reichhaltigkeit und bringt die Bratensauce zum Leuchten.
Tipps zum Vorbereiten
- Vorab einreiben: Die Senf-Knoblauch-Rosmarin-Würzpaste kann bis zu 24 Stunden im Voraus aufgetragen werden, für intensiveren Geschmack.
- Schonend aufwärmen: Erwärme aufgeschnittene Reste mit etwas Bratensauce in einem 160°C (320°F) Ofen, bis sie richtig heiß sind.
- Reste einfrieren: Gekochtes Lamm schnell abkühlen lassen, gut einwickeln und portionsweise einfrieren, für einfache Mahlzeiten später.
Tradition und Varianten
- Französischer Hausmannsstil: Gigot d’agneau wird oft schlicht zubereitet, mit aromatischen Kräutern, Knoblauch und einer Bratensauce statt schwerer Beilagen.
- Klassische Beilagen: Bratkartoffeln, grüne Bohnen oder ein knackiger Salat passen alle gut zum Lamm und den mit Wein verfeinerten Bratensäften.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Den Ofen auf 160°C (320°F) vorheizen. Das Lamm trocken tupfen, dann rundum mit dem feinen Meersalz und 1 TL des schwarzen Pfeffers würzen.
- In einer kleinen Schüssel den Dijon-Senf mit dem Olivenöl verrühren. Knoblauch und Rosmarinnadeln fein hacken, dann unter die Senfmischung rühren.
- Die Senf-Knoblauch-Rosmarin-Mischung rundum in das Lammfleisch einreiben und dabei auch in alle Nähte einarbeiten. Das Lamm in einen Bräter legen.
- 2 Stunden 30 Minuten braten und nach Belieben ein- bis zweimal mit dem Bratensaft begießen. Das Lamm ist fertig, wenn ein Thermometer etwa 55 bis 58°C (130 bis 135°F) für rosa oder 60°C (140°F) für medium anzeigt und sich das Fleisch beim Drücken zart anfühlt.
- Das Lamm auf ein Brett heben und 20 Minuten ruhen lassen. Überschüssiges Fett aus dem Bräter abgießen und die gebräunten Bratensäfte darin lassen.
- Den Bräter bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen, den trockenen Weißwein zugießen und die Bratrückstände lösen. 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht reduziert und glänzend ist, dann den restlichen schwarzen Pfeffer hineinmahlen.
- Das Lamm aufschneiden und die warme Bratensauce darüberlöffeln. Mit Zitronenspalten zum Auspressen am Tisch servieren.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für intensiveren Geschmack das Lamm bis zu 24 Stunden vorher mit der Senfmischung einreiben, abdecken und kalt stellen, dann vor dem Braten 45 Minuten Richtung Zimmertemperatur kommen lassen.
- Wenn du das Lamm lieber stärker durchgegart magst, weiterbraten, bis das Thermometer 70°C (160°F) anzeigt, dann wie angegeben ruhen lassen, damit sich die Säfte setzen.
- Wenn du für jemanden servierst, der schwanger, älter oder immungeschwächt ist, das Lamm bis 70°C (160°F) garen und darauf achten, dass es durchgehend sehr heiß ist.
Alternativen
- Ersetze frischen Rosmarin durch frischen Thymian für eine mildere, blumigere Kräuternote.
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Rotwein für eine dunklere, kräftigere Bratensauce.
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine gröbere Textur und mildere Schärfe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 3 Tage
- Reste rasch abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Aufgeschnittenes Lamm mit einem Schuss Bratensauce im 160°C (320°F) heißen Ofen erhitzen, bis es sehr heiß ist, oder in einem Topf sanft erwärmen; gut verpackte Portionen bis zu 2 Monate einfrieren.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 3Std. 30Min. (25Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Senf
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