Côte de Bœuf mit Béarnaise-Sauce

Steak

• 1 große Prime-rib-Braten, mit Knochen
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

Béarnaise-Sauce

• 1 mittel Schalotte
• 10 g Frischer Estragon
• 80 ml Weißweinessig
• 3 Eigelb
• 180 g Butterschmalz, warm
• 1 mittel Zitrone

1. Den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen. Tupfe das Rindfleisch trocken und würze es rundum mit feinem Meersalz und schwarzem Pfeffer.
2. Eine große Bratpfanne auf hoher Hitze sehr heiß werden lassen. Das Rindfleisch scharf anbraten und alle 1 bis 2 Minuten wenden, bis es rundum kräftig gebräunt ist, insgesamt 6 bis 8 Minuten.
3. Das Rindfleisch in den Ofen geben und braten, bis es 52 bis 54°C für medium-rare erreicht, je nach Dicke etwa 12 bis 18 Minuten. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen.
4. Während das Rindfleisch brät, die Schalotte fein hacken und die Estragonblätter abzupfen; eine kleine Prise Estragon zum Fertigstellen beiseitelegen. Schalotte, den Großteil des Estragons und den Weißweinessig in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis es auf etwa 2 Esslöffel reduziert ist, 6 bis 8 Minuten.
5. Die Reduktion in eine hitzebeständige Schüssel abseihen, dabei ausdrücken, um die Flüssigkeit zu gewinnen, dann die festen Bestandteile entsorgen. Die Eigelbe zugeben und über einem sanften Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dicklich und schaumig ist, 3 bis 5 Minuten; die Hitze niedrig halten, damit die Eigelbe nicht stocken.
6. Die warme geklärte Butter langsam in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis die Sauce glänzt und leicht eindickt. Mit einem Spritzer Zitrone abschmecken und den beiseitegelegten Estragon unterrühren; abseits der Hitze warm halten.
7. Das ruhende Rindfleisch vom Knochen schneiden und sofort servieren, dazu die warme Béarnaise reichen. Nach Belieben mit einem zusätzlichen Spritzer Zitrone abschließen, wenn du es frischer magst.

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