Côte de Bœuf con salsa bearnesa

Filete

• 1 grande Costillar de ternera, con hueso
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra

Salsa bearnesa

• 1 mediano Chalota
• 10 g Estragón fresco
• 80 ml Vinagre de vino blanco
• 3 Yema de huevo
• 180 g Mantequilla clarificada, templada
• 1 mediano Limón

1. Precalienta el horno a 200°C (390°F). Seca la ternera con papel, luego sazónala por todas partes con la sal marina fina y la pimienta negra.
2. Pon una sartén grande a fuego alto hasta que esté muy caliente. Dora la ternera, dándole la vuelta cada 1 a 2 minutos, hasta que esté bien dorada por todas partes, 6 a 8 minutos en total.
3. Pasa la ternera al horno y asa hasta que alcance 52 a 54°C para un punto medio poco hecho, unos 12 a 18 minutos según el grosor. Deja reposar en un plato templado 10 minutos antes de cortar.
4. Mientras se asa la ternera, pica finamente la chalota y deshoja el estragón; reserva una pequeña pizca de estragón para terminar. Pon la chalota, la mayor parte del estragón y el vinagre de vino blanco en un cazo pequeño y cuece a fuego lento hasta reducir a unas 2 cucharadas, 6 a 8 minutos.
5. Cuela la reducción en un bol resistente al calor, presionando para extraer el líquido, y luego desecha los sólidos. Añade las yemas de huevo y bate al baño maría suave hasta que espesen y estén espumosas, 3 a 5 minutos; mantén el fuego bajo para que las yemas no se cuajen.
6. Incorpora poco a poco la mantequilla clarificada templada en un hilo fino, batiendo, hasta que la salsa esté brillante y ligeramente espesa. Sazona con un chorrito de limón e incorpora el estragón reservado; mantenla templada fuera del fuego.
7. Corta la ternera reposada separándola del hueso y sirve de inmediato con la bearnesa templada al lado. Termina con un chorrito extra de limón si te gusta más viva.

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