Côte de Bœuf med béarnaisesauce

Bøf

• 1 stor Oksehøjrebssteg, med ben
• 1 ½ tsk Fint Havsalt
• 1 tsk Sort Peber

Béarnaisesauce

• 1 mellem Skalotteløg
• 10 g Frisk Estragon
• 80 ml Hvidvinseddike
• 3 Æggeblomme
• 180 g Klaret Smør, varmt
• 1 mellem Citron

1. Varm ovnen op til 200°C (390°F). Dup oksekødet tørt, og krydr derefter over det hele med fint havsalt og sort peber.
2. Sæt en stor stegepande over høj varme, til den er meget varm. Brun oksekødet, og vend det hver 1 til 2 minutter, til det er dybt brunet over det hele, 6 til 8 minutter i alt.
3. Sæt oksekødet i ovnen, og steg, til det når 52 til 54°C for medium-rare, cirka 12 til 18 minutter afhængigt af tykkelsen. Lad det hvile på en varm tallerken i 10 minutter før udskæring.
4. Mens oksekødet steger, finthak skalotteløget og pluk estragonbladene; gem en lille knivspids estragon til sidst. Kom skalotteløg, det meste af estragonen og hvidvinseddiken i en lille gryde, og lad det simre, til det er reduceret til cirka 2 spsk, 6 til 8 minutter.
5. Si reduktionen over i en varmefast skål, og pres for at få væsken ud, og kassér derefter de faste dele. Tilsæt æggeblommerne, og pisk over et mildt vandbad, til det tykner og bliver skummende, 3 til 5 minutter; hold varmen lav, så blommerne ikke koagulerer.
6. Pisk langsomt det varme, klarede smør i i en tynd stråle, til saucen er blank og let tyknet. Smag til med et skvæt citron, og rør den gemte estragon i; hold den varm uden varme.
7. Skær det udhvilede oksekød af benet i skiver, og servér straks med den varme béarnaise ved siden af. Slut af med et ekstra skvæt citron, hvis du kan lide den friskere.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.