Steak frites med béarnaisesauce

Fritter og steak

• 600 g Gulkødede allroundkartofler
• 2 spsk Olivenolie
• 1 ½ tsk Fint Havsalt
• 2 stykker Rumpsteak, ca. 2.5 cm tyk
• 1 tsk Sort Peber

Béarnaisesauce

• 1 mellem Skalotteløg
• 80 ml Hvidvinseddike
• 10 g Estragon
• 180 g Usaltet Smør
• 3 Æggeblomme
• 1 tsk Dijonsennep

1. Varm ovnen op til 220°C (430°F), og sæt en bageplade ind for at varme op. Skær kartoflerne i fritter på ca. 1 cm tykkelse, skyl kort, og dup dem meget tørre.
2. Vend fritterne med olivenolien og 1 tsk af det fine havsalt. Fordel forsigtigt på den varme plade i ét lag, og bag i 30 til 35 minutter, vend én gang, til de er dybt gyldne og sprøde.
3. Mens fritterne bager, finhak skalotteløget og pluk estragonbladene; finhak de fleste af bladene og gem nogle til at afslutte med. Kom skalotteløg, hvidvinseddike og estragonstilke (hvis du har dem) i en lille gryde, og lad det simre, til det er reduceret til ca. 2 spsk, si derefter over i en varmefast skål, og lad det køle i 2 minutter.
4. Smelt det usaltede smør i den samme gryde ved lav varme, til det netop er smeltet og varmt, ikke brunet. Hold det ved den laveste varme, så det forbliver flydende.
5. Sæt skålen med eddikereduktionen over en gryde med vand, der kun lige simrer, og sørg for, at skålen ikke rører vandet. Pisk æggeblommer og dijonsennep i, og pisk derefter konstant, til det tykner til en let båndkonsistens, 3 til 5 minutter.
6. Pisk meget langsomt det varme, smeltede smør i i en tynd stråle, til saucen er blank og tyk nok til at dække en ske. Rør den hakkede estragon i, smag til og juster med en knivspids mere fint havsalt om nødvendigt; hold saucen varm uden varme.
7. Krydr bøfferne over det hele med resten af det fine havsalt og sort peber. Varm en stor pande op ved middelhøj varme, og brun bøfferne i 2 til 4 minutter på hver side (afhængigt af tykkelse), til de er godt brunede og tilberedt efter din smag.
8. Lad bøfferne hvile på en varm tallerken i 5 minutter. Server med de varme fritter, og skefuld den varme béarnaise over eller ved siden af, og afslut med den gemte estragon.

Har du lavet opskriften? Giv den en bedømmelse — en kommentar er valgfri.