Steak Frites con salsa bearnesa
Por qué funciona esta receta
- Método clásico de bearnesa: Una base reducida de vinagre, chalota y estragón aporta acidez y profundidad herbal a la salsa antes de emulsionar la mantequilla.
- Crujiente, tierno y brillante: Patatas fritas doradas, filete sellado y una salsa tibia y suave aportan al plato su contraste reconocible de estilo brasserie.
- Cocinar por separado para controlar: Hornear las patatas fritas, batir la salsa y marcar el filete como elementos separados facilita que cada parte salga bien.
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Notas sobre los tiempos
- Sirve sin demora: El steak frites se sirve mejor en cuanto el filete haya reposado, mientras las patatas fritas siguen crujientes y la bearnesa está caliente.
- Deja reposar el filete: Un reposo breve ayuda a que los jugos se asienten y te da un margen útil para terminar la salsa y las patatas fritas.
Errores comunes
- Sobrecalentar la bearnesa: Mantén el bol sobre agua apenas a fuego lento y retíralo del calor si las yemas espesan demasiado rápido o empiezan a verse granuladas.
- Añadir la mantequilla demasiado rápido: Incorpora la mantequilla templada poco a poco batiendo, para que la salsa tenga tiempo de emulsionar y quedar brillante en lugar de cortarse.
- Amontonar las patatas fritas: Deja espacio entre las patatas en la bandeja caliente; si quedan demasiado juntas, se cuecen al vapor en lugar de quedar crujientes.
Notas sobre ingredientes
- Usa estragón fresco si es posible: El estragón fresco aporta a la bearnesa su característico aroma anisado y un final herbal más limpio que el seco.
- El filete de cadera funciona bien: La cadera tiene un buen equilibrio entre sabor a ternera y firmeza, lo que la hace muy adecuada para un sellado rápido y una salsa rica.
- Equilibra la acidez: El vinagre de vino blanco aporta a la salsa una acidez marcada; el vinagre de champán hace que la acidez sea ligeramente más suave.
Notas de autenticidad
- Servicio estilo brasserie: El steak frites está muy asociado a la cocina de brasserie francesa: un filete sencillo, patatas fritas crujientes y una salsa clásica servidos calientes.
- Por qué encaja la bearnesa: La bearnesa es un acompañamiento tradicional para el bistec porque su sabor a mantequilla, su acidez y el estragón equilibran la riqueza de la carne.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Patatas y filete
Salsa bearnesa
Instrucciones
- Calienta el horno a 220°C (430°F) y mete una bandeja de horno para que se caliente. Corta las patatas en bastones de unos 1 cm de grosor, luego enjuágalas brevemente y sécalas muy bien.
- Mezcla los bastones con el aceite de oliva y 1 cdta de sal marina fina. Extiende con cuidado en la bandeja caliente en una sola capa y hornea de 30 a 35 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas y crujientes.
- Mientras se hornean las patatas, pica finamente la chalota y deshoja el estragón; pica finamente la mayoría de las hojas y reserva unas pocas para terminar. Pon la chalota, el vinagre de vino blanco y los tallos de estragón (si los tienes) en un cazo pequeño y cuece a fuego lento hasta reducir a unas 2 tbsp, luego cuela en un bol resistente al calor y deja enfriar 2 minutos.
- Derrite la mantequilla sin sal en el mismo cazo a fuego bajo hasta que esté justo derretida y templada, sin que se dore. Mantenla al fuego más bajo para que se quede líquida.
- Coloca el bol con la reducción de vinagre sobre un cazo con agua apenas a fuego lento, asegurándote de que el bol no toque el agua. Incorpora las yemas y la mostaza de Dijon batiendo, luego bate sin parar hasta que espese y forme una cinta ligera, 3 a 5 minutos.
- Muy lentamente, incorpora batiendo la mantequilla derretida templada en un hilo fino hasta que la salsa esté brillante y lo bastante espesa como para napar una cuchara. Incorpora el estragón picado, luego prueba y ajusta con una pizca más de sal marina fina si hace falta; mantén la salsa templada fuera del fuego.
- Sazona los filetes por todas partes con la sal marina fina restante y la pimienta negra. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto, luego marca los filetes de 2 a 4 minutos por lado (según el grosor) hasta que estén bien dorados y hechos a tu gusto.
- Deja reposar los filetes en un plato templado durante 5 minutos. Sirve con las patatas calientes y pon la bearnesa templada por encima o al lado, terminando con el estragón reservado.
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Notas de la receta
Consejos
- Para unas patatas más crujientes, asegúrate de que las patatas estén completamente secas antes de mezclarlas con aceite de oliva y no llenes demasiado la bandeja.
- Mantén la bearnesa suave: si el bol se calienta demasiado y las yemas empiezan a verse granuladas, retíralo del calor e incorpora batiendo 1 tsp de agua fría para que vuelva a ligarse.
- Si estás embarazada, eres mayor o estás inmunodeprimido, usa yema de huevo pasteurizada para la bearnesa.
Sustituciones
- Sustituye la mostaza de Dijon por mostaza a la antigua para una salsa más gruesa y rústica.
- Sustituye el vinagre de vino blanco por vinagre de champán para una acidez ligeramente más suave.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Mejor comerlo al momento. Guarda el filete y las patatas sobrantes por separado en la nevera; recalienta el filete suavemente en un horno a 160°C (320°F) hasta que esté bien caliente, y vuelve a crujir las patatas en una bandeja caliente a 220°C (430°F). La bearnesa no se recalienta bien; mantenla refrigerada y úsala fría como untable para bocadillos en un plazo de 24 horas.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 55min (40min activo)
- Dificultad: Avanzado
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Huevos Leche
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