Steak frites mit Béarnaise-Sauce

Pommes und Steak

• 600 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 2 EL Olivenöl
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• 2 Stücke Rumpsteak, etwa 2,5 cm dick
• 1 TL Schwarzer Pfeffer

Béarnaise-Sauce

• 1 mittel Schalotte
• 80 ml Weißweinessig
• 10 g Estragon
• 180 g Ungesalzene Butter
• 3 Eigelb
• 1 TL Dijon-Senf

1. Den Ofen auf 220°C (430°F) vorheizen und ein Backblech zum Aufheizen hineinstellen. Die Kartoffeln in etwa 1 cm dicke Pommes schneiden, dann kurz abspülen und sehr trocken tupfen.
2. Die Pommes mit dem Olivenöl und 1 TL des feinen Meersalzes vermengen. Vorsichtig in einer Lage auf dem heißen Blech verteilen und 30 bis 35 Minuten backen, dabei einmal wenden, bis sie tief goldbraun und knusprig sind.
3. Während die Pommes backen, die Schalotte fein hacken und die Estragonblätter abzupfen; den Großteil der Blätter fein hacken und ein paar zum Fertigstellen beiseitelegen. Schalotte, Weißweinessig und Estragonstiele (falls vorhanden) in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis es auf etwa 2 EL reduziert ist, dann in eine hitzebeständige Schüssel abseihen und 2 Minuten abkühlen lassen.
4. Die ungesalzene Butter im selben Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sie gerade geschmolzen und warm ist, nicht gebräunt. Auf der niedrigsten Hitze halten, damit sie flüssig bleibt.
5. Stell die Schüssel mit der Essigreduktion über einen Topf mit kaum köchelndem Wasser und achte darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Eigelb und Dijon-Senf einrühren, dann unter ständigem Rühren aufschlagen, bis die Masse zu einem hellen Band eindickt, 3 bis 5 Minuten.
6. Die warme, geschmolzene Butter sehr langsam in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis die Sauce glänzt und dick genug ist, um einen Löffel zu überziehen. Den gehackten Estragon unterrühren, dann abschmecken und bei Bedarf mit einer Prise mehr feinem Meersalz nachwürzen; die Sauce abseits der Hitze warm halten.
7. Die Steaks rundum mit dem restlichen feinen Meersalz und dem schwarzen Pfeffer würzen. Eine große Bratpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen, dann die Steaks je Seite 2 bis 4 Minuten (je nach Dicke) scharf anbraten, bis sie gut gebräunt und nach deinem Geschmack gegart sind.
8. Die Steaks 5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen lassen. Mit den heißen Pommes servieren und die warme Béarnaise darüber oder daneben löffeln, zum Schluss mit dem beiseitegelegten Estragon bestreuen.

Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.