Plankstek (nordisches Steak mit überbackenem Kartoffelpüree und Béarnaise)

Kartoffelpüree-Planke

• 650 g Vorwiegend festkochende Kartoffeln
• 120 ml Vollmilch
• 70 g Ungesalzene Butter
• 1 Eigelb
• 1 ½ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer

Sauce nach Béarnaise-Art

• 60 ml Weißweinessig
• 10 g Estragon
• 2 Eigelb
• 120 g Ungesalzene Butter
• ¼ TL Feines Meersalz
• ¼ TL Schwarzer Pfeffer

Steak und Pilze

• 2 Stücke Hüftsteak, etwa 2,5 cm dick
• ¾ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 20 g Ungesalzene Butter
• 250 g Braune Champignons

1. Heize den Ofen auf 220°C (430°F) vor. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in gleich große Stücke.
2. Gib die Kartoffeln in einen Topf, bedecke sie mit kaltem Wasser und gib 1 TL des Salzes dazu. Bring alles zum Kochen und lass es dann 15 bis 18 Minuten leise köcheln, bis die Kartoffeln sehr weich sind.
3. Gut abgießen, dann die Kartoffeln für 1 Minute zurück in den heißen Topf geben, damit sie ausdampfen. Milch und 70 g der Butter zusammen erwärmen, bis die Butter schmilzt.
4. Die Kartoffeln zu einem glatten Püree stampfen, dann die warme Milchmischung unterrühren. 1 Eigelb unterrühren, dann mit 0.5 TL Salz und 0.5 TL Pfeffer würzen; das Püree sollte fest genug zum Spritzen sein.
5. Das Püree in einen Spritzbeutel füllen (oder in einen stabilen Gefrierbeutel, bei dem eine Ecke abgeschnitten ist). Einen dicken Rand und Boden auf ein Backblech spritzen, sodass zwei Planken mit einer flachen Mulde in der Mitte entstehen.
6. Die Kartoffelplanken 18 bis 22 Minuten backen, bis sie an den Rändern leicht goldgelb sind. Warm halten, während du Steak und Pilze zubereitest.
7. Für die Sauce nach Béarnaise-Art Essig und die Hälfte des Estragons in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert ist. Vom Herd nehmen und 2 Minuten abkühlen lassen.
8. 120 g Butter sanft schmelzen, bis sie gerade geschmolzen und warm ist, nicht zischend heiß. In einer hitzebeständigen Schüssel 2 Eigelb mit der warmen Essigreduktion verquirlen, dann die Schüssel über einen Topf mit kaum köchelndem Wasser setzen und schlagen, bis die Masse dicklich und hell ist.
9. Die warme, geschmolzene Butter langsam in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis die Sauce glänzt und sich löffeln lässt. Den restlichen Estragon unterrühren, dann mit 0.25 TL Salz und 0.25 TL Pfeffer würzen; abseits der Hitze warm halten.
10. Die Steaks rundum mit 0.75 TL Salz und 0.5 TL Pfeffer würzen. Eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und 20 g Butter hineingeben; sobald sie schäumt, die Steaks 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind.
11. Die Steaks je nach Dicke und gewünschtem Gargrad für 4 bis 8 Minuten in den Ofen geben, bis sie nach deinem Geschmack gar sind. Die Steaks 5 Minuten ruhen lassen.
12. Während die Steaks ruhen, die Champignons in Scheiben schneiden und in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze 5 bis 7 Minuten anbraten, bis sie gebräunt und zart sind. Abschmecken und die Würzung bei Bedarf anpassen.
13. Zum Servieren jedes Steak in die Mulde eines Kartoffelstegs setzen und die Champignons daneben löffeln. Mit der Sauce nach Béarnaise-Art obenauf oder separat servieren.

Rezept nachgekocht? Bewerte es — ein Kommentar ist optional.