Matelote Normande (Fischeintopf aus der Normandie mit Cidre)

• 40 g Ungesalzene Butter
• 2 mittel Schalotte
• 2 mittel Lauch
• 250 g Braune Champignons
• 1 ¼ TL Feines Meersalz
• ½ TL Schwarzer Pfeffer
• 20 g Weizenmehl
• 600 ml Cider, trocken
• 2 Stücke Lorbeerblätter
• 150 ml Schlagsahne
• 600 g Kabeljaufilet, Schwarte vom Metzger entfernt
• 15 g Petersilie

1. Schalotten und Lauch fein schneiden, dann die Pilze in Scheiben schneiden. Den Kabeljau trocken tupfen und in große Stücke schneiden. Den Fisch leicht mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer würzen.
2. Die Butter in einem Schmortopf bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Lauch mit einer Prise Salz zugeben und 6 bis 8 Minuten garen, bis sie weich sind, aber keine Farbe angenommen haben. Die Pilze unterrühren und 5 Minuten garen, bis sie beginnen, Saft abzugeben.
3. Das Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1 Minute garen. Den Cider nach und nach zugießen und dabei mit dem Schneebesen oder gut umrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Lorbeerblätter zugeben und alles sanft aufkochen lassen.
4. 15 bis 20 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Brühe leicht angedickt ist und der Lauch zart ist. Gelegentlich umrühren und die Hitze niedrig halten, damit es nicht stark kocht. Abschmecken und mit dem restlichen Salz und Pfeffer nachwürzen.
5. Die Hitze reduzieren und die Schlagsahne (mind. 35% Fett) einrühren, dann 2 Minuten durchwärmen lassen, ohne dass es kocht. Den Kabeljau zugeben und 5 bis 7 Minuten sanft pochieren, bis er gerade eben undurchsichtig ist und sich in Flocken zerteilen lässt. Vom Herd nehmen, den Großteil der Petersilie unterrühren und 2 Minuten ruhen lassen.
6. In Schalen schöpfen und mit der restlichen Petersilie vollenden. Sofort servieren, solange der Fisch zart ist und die Sauce seidig.

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