Plankstek (bife nórdico com puré de batata assado e molho béarnaise)

Prancha de puré de batata

• 650 g Batatas de polpa amarela para todos os usos
• 120 ml Leite gordo
• 70 g Manteiga sem sal
• 1 Gema de ovo
• 1 ½ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta

Molho tipo béarnaise

• 60 ml Vinagre de vinho branco
• 10 g Estragão
• 2 Gema de ovo
• 120 g Manteiga sem sal
• ¼ c. chá Sal marinho fino
• ¼ c. chá Pimenta-preta

Bife e cogumelos

• 2 peças Bife de alcatra, cerca de 2.5 cm de espessura
• ¾ c. chá Sal marinho fino
• ½ c. chá Pimenta-preta
• 20 g Manteiga sem sal
• 250 g Cogumelos castanhos

1. Aquece o forno a 220°C (430°F). Descasca as batatas e corta-as em pedaços uniformes.
2. Coloca as batatas num tacho, cobre com água fria e junta 1 c. chá do sal. Leva a ferver e depois deixa cozinhar em lume brando por 15 a 18 minutos, até ficarem muito tenras.
3. Escorre bem e depois devolve as batatas ao tacho quente durante 1 minuto para secarem ao vapor. Aquece o leite e 70 g da manteiga juntos até a manteiga derreter.
4. Esmaga as batatas até ficarem lisas e depois incorpora a mistura de leite quente. Incorpora 1 gema de ovo e depois tempera com 0.5 c. chá de sal e 0.5 c. chá de pimenta; o puré deve ficar firme o suficiente para usar no saco de pasteleiro.
5. Coloca o puré num saco de pasteleiro (ou num saco alimentar resistente com a ponta cortada). Com um saco de pasteleiro, faz uma borda espessa e uma base num tabuleiro para formar duas placas com uma cavidade rasa no centro.
6. Leva as pranchas de batata ao forno durante 18 a 22 minutos, até ficarem ligeiramente douradas nas bordas. Mantém-nas quentes enquanto cozinhas o bife e os cogumelos.
7. Para o molho tipo béarnaise, coloca o vinagre e metade do estragão num tacho pequeno e deixa ferver em lume brando até reduzir cerca de metade. Retira do lume e deixa arrefecer durante 2 minutos.
8. Derrete 120 g de manteiga em lume brando até ficar apenas derretida e morna, sem chiar. Numa taça resistente ao calor, bate 2 gemas com a redução morna de vinagre, depois coloca a taça sobre um tacho com água a ferver muito suavemente e bate até engrossar e ficar pálida.
9. Incorpora lentamente a manteiga derretida morna, em fio fino, batendo, até ficar brilhante e com consistência para colher. Junta o estragão restante, depois tempera com 0.25 tsp de sal e 0.25 tsp de pimenta; mantém morno fora do lume.
10. Tempera os bifes por todo com 0.75 tsp de sal e 0.5 tsp de pimenta. Aquece uma frigideira em lume médio-alto e junta 20 g de manteiga; quando espumar, sela os bifes durante 2 a 3 minutos de cada lado, até ficarem bem dourados.
11. Leva os bifes ao forno durante 4 a 8 minutos, consoante a espessura e como gostas deles, até ficarem ao teu gosto. Deixa os bifes repousar durante 5 minutos.
12. Enquanto os bifes repousam, fatia os cogumelos e salteia-os na mesma frigideira em lume médio até ficarem dourados e tenros, 5 a 7 minutos. Prova e ajusta o tempero, se necessário.
13. Para servir, coloca cada bife na cavidade de uma prancha de batata e dispõe os cogumelos ao lado, à colher. Serve com o molho tipo béarnaise por cima ou à parte.

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