Plankstek (pohjoismainen pihvi uuniperunamuusilla ja béarnaisekastikkeella)

Perunamuusilankku

• 650 g Keltamaltoinen yleisperuna
• 120 ml Täysmaito
• 70 g Suolaton voi
• 1 Munankeltuainen
• 1 ½ tl Hieno merisuola
• ½ tl Mustapippuri

Béarnaise-tyylinen kastike

• 60 ml Valkoviinietikka
• 10 g Rakuuna
• 2 Munankeltuainen
• 120 g Suolaton voi
• ¼ tl Hieno merisuola
• ¼ tl Mustapippuri

Pihvi ja sienet

• 2 palaa Naudan ulkofileepihvi, noin 2.5 cm paksu
• ¾ tl Hieno merisuola
• ½ tl Mustapippuri
• 20 g Suolaton voi
• 250 g Ruskea herkkusieni

1. Kuumenna uuni 220°C:een (430°F). Kuori perunat ja leikkaa tasakokoisiksi paloiksi.
2. Laita perunat kattilaan, peitä kylmällä vedellä ja lisää 1 tl suolaa. Kiehauta ja keitä sitten hiljalleen 15–18 minuuttia, kunnes perunat ovat hyvin pehmeitä.
3. Valuta hyvin ja palauta perunat kuumaan kattilaan 1 minuutiksi höyrykuivumaan. Kuumenna maito ja 70 g voita yhdessä, kunnes voi sulaa.
4. Soseuta perunat sileiksi ja vatkaa joukkoon lämmin maitoseos. Vatkaa joukkoon 1 munankeltuainen ja mausta 0.5 tl suolaa ja 0.5 tl pippuria; soseen tulee olla riittävän jämäkkää pursotettavaksi.
5. Lusikoi sose pursotinpussiin (tai tukevaan pakastepussiin, jonka kulma on leikattu auki). Pursota leivinpaperilla vuoratulle uunipellille paksu reunus ja pohja niin, että muodostuu kaksi lankkua, joiden keskellä on matala syvennys.
6. Paista perunalankkuja 18–22 minuuttia, kunnes reunat ovat kevyesti kullanruskeat. Pidä ne lämpiminä sillä aikaa, kun kypsennät pihvit ja sienet.
7. Béarnaise-tyyliseen kastikkeeseen: laita etikka ja puolet rakuunasta pieneen kattilaan ja hauduta, kunnes määrä on vähentynyt noin puoleen. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä 2 minuuttia.
8. Sulata 120 g voita varovasti, kunnes se on juuri sulanut ja lämmintä, ei sihisevää. Vatkaa kuumuutta kestävässä kulhossa 2 munankeltuaista lämpimän etikkatiivisteen kanssa, aseta kulho juuri ja juuri poreilevan vesihauteen päälle ja vatkaa, kunnes seos sakenee ja vaalenee.
9. Vatkaa hitaasti joukkoon lämmin sulatettu voi ohuena nauhana, kunnes kastike on kiiltävää ja lusikoitavaa. Sekoita joukkoon loput rakuunasta ja mausta 0.25 tl suolaa ja 0.25 tl pippuria; pidä lämpimänä pois liedeltä.
10. Mausta pihvit kauttaaltaan 0.75 tl suolaa ja 0.5 tl pippuria. Kuumenna paistinpannu keskilämmöllä ja lisää 20 g voita; kun voi vaahtoaa, ruskista pihvit 2–3 minuuttia per puoli, kunnes ne ovat hyvin ruskistuneet.
11. Siirrä pihvit uuniin 4–8 minuutiksi paksuudesta ja halutusta kypsyysasteesta riippuen, kunnes ne ovat kypsiä mieltymystesi mukaan. Anna pihvien levätä 5 minuuttia.
12. Kun pihvit lepäävät, viipaloi sienet ja kuullota ne samassa pannussa keskilämmöllä, kunnes ne ovat ruskistuneet ja pehmeät, 5–7 minuuttia. Maista ja säädä mausteita tarvittaessa.
13. Tarjoile: aseta jokainen pihvi perunalankun syvennykseen ja lusikoi sienet viereen. Tarjoa béarnaise-tyylinen kastike päällä tai erikseen.

Kokeilitko reseptiä? Anna arviosi — kommentti on vapaaehtoinen.