Plankstek (severský steak s pečenou bramborovou kaší a omáčkou béarnaise)

Bramborové prkénko z kaše

• 650 g Brambory varného typu B
• 120 ml Plnotučné mléko
• 70 g Nesolené máslo
• 1 Žloutek
• 1 ½ lžička Jemná mořská sůl
• ½ lžička Černý pepř

Omáčka ve stylu béarnaise

• 60 ml Ocet z bílého vína
• 10 g Estragon
• 2 Žloutek
• 120 g Nesolené máslo
• ¼ lžička Jemná mořská sůl
• ¼ lžička Černý pepř

Steak a houby

• 2 kusy Steak z roštěnce, asi 2.5 cm silný
• ¾ lžička Jemná mořská sůl
• ½ lžička Černý pepř
• 20 g Nesolené máslo
• 250 g Hnědé žampiony

1. Předehřejte troubu na 220°C (430°F). Oloupej brambory a nakrájej je na stejně velké kusy.
2. Dejte brambory do rendlíku, zalijte studenou vodou a přidejte 1 lžičku soli. Přiveď k varu, pak ztlum a vař 15 až 18 minut, až budou velmi měkké.
3. Dobře slijte a pak brambory vraťte na 1 minutu do horkého hrnce, aby se odpařila vlhkost. Ohřejte mléko a 70 g másla společně, dokud se máslo nerozpustí.
4. Brambory rozmačkejte dohladka a pak do nich zašlehejte teplou mléčnou směs. Zašlehejte 1 žloutek a pak dochuťte 0.5 lžičky soli a 0.5 lžičky pepře; kaše by měla být dost pevná na stříkání.
5. Kaši dejte do cukrářského sáčku (nebo do pevného sáčku na potraviny s ustřiženým rohem). Nastříkejte silný okraj a základ na plech tak, aby vznikla dvě prkénka s mělkým důlkem uprostřed.
6. Peč bramborové prkénka 18 až 22 minut, dokud nebudou na okrajích lehce zlatavá. Udržuj je teplé, zatímco budeš připravovat steak a houby.
7. Na omáčku ve stylu béarnaise dej do malého rendlíku ocet a polovinu estragonu a zvolna vař, dokud se neodpaří asi na polovinu. Sundej z ohně a nech 2 minuty vychladnout.
8. Zvolna rozpusť 120 g másla, jen aby bylo rozpuštěné a teplé, ne aby prskalo. V žáruvzdorné míse vyšlehej 2 žloutky s teplou octovou redukcí, pak mísu posaď nad hrnec s jen mírně probublávající vodou a šlehej, dokud směs nezhoustne a nezbledne.
9. Pomalu zašlehávej teplé rozpuštěné máslo tenkým pramínkem, dokud nebude lesklá a půjde nabírat lžící. Vmíchej zbylý estragon, pak dochuť 0.25 lžičky soli a 0.25 lžičky pepře; udržuj teplé mimo zdroj tepla.
10. Steaky ze všech stran osol 0.75 lžičky soli a opepři 0.5 lžičky pepře. Rozehřej pánev na středně vysokém ohni a přidej 20 g másla; jakmile zpění, zprudka opeč steaky 2 až 3 minuty z každé strany, dokud nebudou dobře opečené.
11. Přesuň steaky do trouby na 4 až 8 minut, podle tloušťky a toho, jak je máš rád propečené, dokud nebudou hotové podle tvé chuti. Nech steaky 5 minut odpočinout.
12. Zatímco steaky odpočívají, nakrájej houby a na stejné pánvi je na středním ohni opékej, dokud nezhnědnou a nezměknou, 5 až 7 minut. Ochutnej a případně uprav dochucení.
13. K podávání vlož každý steak do prohlubně v bramborovém prkénku a vedle dej lžící houby. Podávej s omáčkou ve stylu béarnaise navrchu nebo zvlášť.

Vyzkoušeli jste recept? Ohodnoťte ho — komentář je nepovinný.