Plankstek (filete nórdico con puré de patatas horneado y salsa bearnesa)

Tabla de puré de patata

• 650 g Patatas de carne amarilla para todo uso
• 120 ml Leche entera
• 70 g Mantequilla sin sal
• 1 Yema de huevo
• 1 ½ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra

Salsa estilo bearnesa

• 60 ml Vinagre de vino blanco
• 10 g Estragón
• 2 Yema de huevo
• 120 g Mantequilla sin sal
• ¼ cdtas Sal marina fina
• ¼ cdtas Pimienta negra

Filete y champiñones

• 2 piezas Entrecot de ternera, de unos 2.5 cm de grosor
• ¾ cdtas Sal marina fina
• ½ cdtas Pimienta negra
• 20 g Mantequilla sin sal
• 250 g Champiñones marrones

1. Precalienta el horno a 220°C (430°F). Pela las patatas y córtalas en trozos uniformes.
2. Pon las patatas en un cazo, cúbrelas con agua fría y añade 1 cucharadita de la sal. Lleva a ebullición y luego cuece a fuego lento durante 15 a 18 minutos hasta que estén muy tiernas.
3. Escurre bien y luego devuelve las patatas al cazo caliente durante 1 minuto para que se sequen al vapor. Calienta la leche y 70 g de la mantequilla juntas hasta que la mantequilla se derrita.
4. Haz puré las patatas hasta que quede fino y luego incorpora batiendo la mezcla de leche caliente. Incorpora batiendo 1 yema de huevo y luego sazona con 0,5 cucharadita de sal y 0,5 cucharadita de pimienta; el puré debe quedar lo bastante firme como para usar manga.
5. Pasa el puré a una manga pastelera (o a una bolsa resistente para alimentos con una esquina cortada). Forma con manga un borde grueso y una base sobre una bandeja de horno para hacer dos tablas con un hueco poco profundo en el centro.
6. Hornea las tablas de patata durante 18 a 22 minutos hasta que los bordes estén ligeramente dorados. Mantenlas calientes mientras cocinas el filete y los champiñones.
7. Para la salsa estilo bearnesa, pon el vinagre y la mitad del estragón en un cazo pequeño y cuece a fuego lento hasta reducir aproximadamente a la mitad. Retira del fuego y deja enfriar 2 minutos.
8. Derrite 120 g de mantequilla suavemente hasta que esté justo derretida y templada, sin chisporrotear. En un bol resistente al calor, bate 2 yemas de huevo con la reducción de vinagre templada, luego coloca el bol sobre un cazo con agua apenas hirviendo a fuego lento y bate hasta que espese y palidezca.
9. Incorpora poco a poco batiendo la mantequilla derretida templada en un hilo fino hasta que quede brillante y con textura para servir a cucharadas. Incorpora el estragón restante y luego sazona con 0,25 cucharadita de sal y 0,25 cucharadita de pimienta; mantenla templada fuera del fuego.
10. Sazona los filetes por todas partes con 0,75 cucharadita de sal y 0,5 cucharadita de pimienta. Calienta una sartén a fuego medio-alto y añade 20 g de mantequilla; cuando espume, marca los filetes 2 a 3 minutos por lado hasta que estén bien dorados.
11. Pasa los filetes al horno durante 4 a 8 minutos, según el grosor y cómo te gusten de hechos, hasta que estén a tu gusto. Deja reposar los filetes 5 minutos.
12. Mientras reposan los filetes, corta los champiñones en láminas y saltéalos en la misma sartén a fuego medio hasta que estén dorados y tiernos, 5 a 7 minutos. Prueba y ajusta la sazón si es necesario.
13. Para servir, coloca cada filete en el hueco de una tabla de patata y pon los champiñones al lado. Sirve con la salsa estilo bearnesa por encima o aparte.

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