Pasta alla Trapanese (pasta con pesto siciliano de tomate y almendras)

• 60 g Almendras, enteras, con piel o escaldadas
• 300 g Tomate, maduro
• 20 g Albahaca, solo las hojas
• 1 diente Ajo
• 2 cdtas Sal marina fina, más un poco para el agua de cocción de la pasta
• 80 ml Aceite de oliva
• 200 g Spaghetti
• 50 g Pecorino romano
• ½ cdtas Pimienta negra, recién molido

1. Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 4 a 6 minutos, sacudiendo a menudo, hasta que estén ligeramente doradas y desprendan aroma. Pásalas a un plato para que se enfríen ligeramente.
2. Lleva a ebullición una olla grande de agua y sálala bien. Cuece los espaguetis hasta que estén al dente, según los tiempos del paquete.
3. Mientras se cuece la pasta, trocea los tomates a grandes rasgos y añádelos a un robot de cocina con las almendras tostadas, la albahaca, el ajo y la sal marina fina. Tritura a golpes hasta obtener un pesto grueso, luego añade el aceite de oliva en hilo y vuelve a triturar hasta que se pueda coger con cuchara pero siga teniendo textura.
4. Ralla finamente el queso pecorino romano. Reserva un pequeño puñado para servir y luego incorpora el resto al pesto.
5. Reserva 150 ml del agua de cocción de la pasta y luego escurre los espaguetis. Devuelve la pasta a la olla fuera del fuego, añade el pesto y agrega un chorrito del agua reservada, la suficiente para cubrir los espaguetis con una salsa brillante.
6. Sazona con pimienta negra y una pizca más de sal marina fina si hace falta. Sirve de inmediato, con el pecorino reservado por encima.

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