Plankstek (σκανδιναβική μπριζόλα με ψημένο πουρέ πατάτας και σάλτσα μπεαρνέζ)

Σανίδα πουρέ πατάτας

• 650 g Κιτρινόσαρκες πατάτες για όλες τις χρήσεις
• 120 ml Πλήρες γάλα
• 70 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 Κρόκος αυγού
• 1 ½ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι

Σάλτσα τύπου μπεαρνέζ

• 60 ml Ξίδι λευκού κρασιού
• 10 g Εστραγκόν
• 2 Κρόκος αυγού
• 120 g Ανάλατο βούτυρο
• ¼ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ¼ κ.γ. Μαύρο πιπέρι

Μπριζόλα και μανιτάρια

• 2 κομμάτια Μοσχαρίσια μπριζόλα σιρλόιν, περίπου 2.5 cm πάχος
• ¾ κ.γ. Ψιλό θαλασσινό αλάτι
• ½ κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• 20 g Ανάλατο βούτυρο
• 250 g Καφέ μανιτάρια σαμπινιόν

1. Προθέρμανε τον φούρνο στους 220°C (430°F). Καθάρισε τις πατάτες και κόψ’ τες σε ομοιόμορφα κομμάτια.
2. Βάλε τις πατάτες σε κατσαρόλα, σκέπασέ τες με κρύο νερό και πρόσθεσε 1 κ.γ. από το αλάτι. Φέρε σε βρασμό, μετά σιγόβρασε για 15 έως 18 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν πολύ.
3. Στράγγισέ τες καλά και μετά ξαναβάλε τις πατάτες στην καυτή κατσαρόλα για 1 λεπτό, για να στεγνώσουν από τον ατμό. Ζέστανε μαζί το γάλα και 70 g από το βούτυρο μέχρι να λιώσει το βούτυρο.
4. Λιώσε τις πατάτες μέχρι να γίνουν λείες και μετά χτύπα μέσα το ζεστό μείγμα γάλακτος. Χτύπα μέσα 1 κρόκο αυγού και μετά αλατοπιπέρωσε με 0.5 κ.γ. αλάτι και 0.5 κ.γ. πιπέρι· ο πουρές πρέπει να είναι αρκετά σφιχτός για να μπει σε κορνέ.
5. Βάλε τον πουρέ σε σακούλα κορνέ (ή σε μια ανθεκτική σακούλα τροφίμων με κομμένη τη γωνία). Κάνε κορνέ ένα χοντρό περίγραμμα και βάση σε ταψί, ώστε να σχηματίσεις 2 «σανίδες» με μια ρηχή κοιλότητα στο κέντρο.
6. Ψήσε τις σανίδες πατάτας για 18 έως 22 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά στις άκρες. Κράτησέ τες ζεστές όσο μαγειρεύεις τη μπριζόλα και τα μανιτάρια.
7. Για τη σάλτσα τύπου μπεαρνέζ, βάλε το ξίδι και το μισό εστραγκόν σε ένα μικρό κατσαρολάκι και σιγόβρασε μέχρι να μειωθεί περίπου στο μισό. Βγάλε από τη φωτιά και άφησέ το να κρυώσει για 2 λεπτά.
8. Λιώσε απαλά 120 g βούτυρο μέχρι μόλις να λιώσει και να είναι ζεστό, όχι να τσιτσιρίζει. Σε ένα πυρίμαχο μπολ, χτύπα με σύρμα 2 κρόκους αυγού με τη ζεστή μείωση ξιδιού, μετά βάλε το μπολ πάνω από μια κατσαρόλα με νερό που μόλις σιγοβράζει και χτύπα μέχρι να πήξει και να γίνει ανοιχτόχρωμο.
9. Χτύπα σιγά-σιγά με σύρμα το ζεστό λιωμένο βούτυρο σε λεπτή ροή, μέχρι να γίνει γυαλιστερή και να στέκεται στο κουτάλι. Ανακάτεψε μέσα το υπόλοιπο εστραγκόν και μετά αλατοπιπέρωσε με 0.25 κ.γ. αλάτι και 0.25 κ.γ. πιπέρι· κράτησέ τη ζεστή εκτός φωτιάς.
10. Αλατοπιπέρωσε τις μπριζόλες παντού με 0.75 κ.γ. αλάτι και 0.5 κ.γ. πιπέρι. Ζέστανε ένα τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και πρόσθεσε 20 g βούτυρο· όταν αφρίσει, θωράκισε τις μπριζόλες για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδίσουν καλά.
11. Μετάφερε τις μπριζόλες στον φούρνο για 4 έως 8 λεπτά, ανάλογα με το πάχος και το πώς τις προτιμάς, μέχρι να γίνουν όπως σου αρέσουν. Άφησε τις μπριζόλες να ξεκουραστούν για 5 λεπτά.
12. Όσο ξεκουράζονται οι μπριζόλες, κόψε τα μανιτάρια σε φέτες και σόταρέ τα στο ίδιο τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν, 5 έως 7 λεπτά. Δοκίμασε και ρύθμισε το αλατοπίπερο αν χρειάζεται.
13. Για το σερβίρισμα, βάλε κάθε μπριζόλα στην κοιλότητα μιας σανίδας πατάτας και βάλε με κουτάλι τα μανιτάρια δίπλα. Σέρβιρε με τη σάλτσα τύπου μπεαρνέζ από πάνω ή στο πλάι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.