Plankstek (Steak nordique sur purée de pommes de terre gratinée et béarnaise)

Planche de purée

• 650 g Pommes de terre polyvalentes à chair jaune
• 120 ml Lait entier
• 70 g Beurre doux
• 1 Jaune d’œuf
• 1 ½ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir

Sauce façon béarnaise

• 60 ml Vinaigre de vin blanc
• 10 g Estragon
• 2 Jaune d’œuf
• 120 g Beurre doux
• ¼ c. à c. Sel marin fin
• ¼ c. à c. Poivre noir

Steak et champignons

• 2 pièces Faux-filet, environ 2.5 cm d’épaisseur
• ¾ c. à c. Sel marin fin
• ½ c. à c. Poivre noir
• 20 g Beurre doux
• 250 g Champignons de Paris bruns

1. Préchauffe le four à 220°C (430°F). Épluche les pommes de terre et coupe-les en morceaux réguliers.
2. Mets les pommes de terre dans une casserole, couvre d’eau froide et ajoute 1 c. à café de sel. Porte à ébullition, puis laisse frémir 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.
3. Égoutte bien, puis remets les pommes de terre dans la casserole chaude 1 minute pour les sécher à la vapeur. Fais chauffer le lait et 70 g de beurre ensemble jusqu’à ce que le beurre fonde.
4. Écrase les pommes de terre jusqu’à obtenir une purée lisse, puis incorpore en fouettant le mélange lait chaud. Incorpore 1 jaune d’œuf, puis assaisonne avec 0.5 c. à café de sel et 0.5 c. à café de poivre; la purée doit être assez ferme pour être pochée.
5. Mets la purée dans une poche à douille (ou un sac alimentaire solide dont tu coupes un coin). Poche une bordure épaisse et une base sur une plaque de cuisson pour former deux planches avec un creux peu profond au centre.
6. Fais cuire les planches de pommes de terre 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Garde-les au chaud pendant que tu cuis le steak et les champignons.
7. Pour la sauce façon béarnaise, mets le vinaigre et la moitié de l’estragon dans une petite casserole et laisse frémir jusqu’à réduction d’environ moitié. Retire du feu et laisse refroidir 2 minutes.
8. Fais fondre doucement 120 g de beurre, juste fondu et tiède, sans grésiller. Dans un bol résistant à la chaleur, fouette 2 jaunes d’œuf avec la réduction de vinaigre tiède, puis pose le bol sur une casserole d’eau à peine frémissante et fouette jusqu’à épaississement et blanchiment.
9. Incorpore lentement le beurre fondu tiède en un fin filet, en fouettant, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante. Incorpore le reste de l’estragon, puis assaisonne avec 0.25 c. à café de sel et 0.25 c. à café de poivre; garde au chaud hors du feu.
10. Assaisonne les steaks de tous côtés avec 0.75 c. à café de sel et 0.5 c. à café de poivre. Fais chauffer une poêle à feu moyen-vif et ajoute 20 g de beurre; quand il mousse, saisis les steaks 2 à 3 minutes par face, jusqu’à bien dorés.
11. Mets les steaks au four 4 à 8 minutes, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée, jusqu’à la cuisson de ton choix. Laisse reposer les steaks 5 minutes.
12. Pendant que les steaks reposent, émince les champignons et fais-les sauter dans la même poêle à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres, 5 à 7 minutes. Goûte et ajuste l’assaisonnement si besoin.
13. Pour servir, place chaque steak dans le creux d’une planche de pommes de terre et dépose les champignons à côté. Sers avec la sauce façon béarnaise dessus ou à côté.

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