Plankstek (bistecca nordica con purè di patate al forno e salsa béarnaise)
Perché questa ricetta funziona
- Contrasto di consistenze ben distinto: Le patate dressate formano creste leggermente croccanti pur restando morbide e burrose all’interno, dando alla bistecca una base più ricca del semplice purè.
- Sapore sapido a strati: Controfiletto rosolato, funghi saltati e béarnaise al dragoncello creano profondità, con l’aceto che smorza la burrosità.
- Cottura della bistecca sotto controllo: Rosolare prima crea una crosta brunita, poi un breve passaggio in forno permette alla bistecca di raggiungere la cottura desiderata senza affollare la padella.
Come ottenere il meglio da questa ricetta
Note sulla tradizione
- Stile steakhouse nordico: Il plankstek è strettamente associato alla cucina da steakhouse nordica, soprattutto in stile svedese: bistecca, patate dressate, verdure e salsa in stile béarnaise servite come un unico piatto composto.
- Presentazione in teglia: Questa versione ricrea la riconoscibile forma a tavoletta con purè di patate spremuto con sac à poche su una teglia, invece di affidarsi a un tagliere di legno da portata.
Note sugli ingredienti
- Patate da spremere con sac à poche: Le patate a pasta gialla sono adatte qui perché si schiacciano in modo liscio, pur dando abbastanza struttura per un bordo spremuto con sac à poche.
- Lo spessore della bistecca conta: Una bistecca di circa 2.5 cm di spessore dà abbastanza tempo per rosolare bene in padella prima di finire delicatamente in forno.
- Sapore di dragoncello: Il dragoncello è centrale nella salsa in stile béarnaise; il dragoncello fresco dà un risultato più brillante e aromatico rispetto a quello secco.
Note sui tempi
- Pianifica i passaggi finali: La fase più intensa arriva dopo la cottura in forno delle fette di patate, quando salsa, bistecca e funghi richiedono tutti attenzione a ridosso del servizio.
- Lascia riposare la bistecca: Far riposare la bistecca prima di servire aiuta i succhi a ridistribuirsi e dà il tempo di finire i funghi nella stessa padella.
- Servi quando la salsa è calda: La salsa stile béarnaise si serve al meglio calda e fluida da versare a cucchiaiate, non bollente; il calore eccessivo può farla impazzire.
Errori comuni
- Surriscaldare la béarnaise: Tieni la ciotola sopra acqua appena sobbollente e incorpora il burro lentamente, sbattendo con la frusta; troppo calore può far separare la salsa.
- Rendere il purè troppo morbido: Fai asciugare bene le patate al vapore e aggiungi gradualmente il composto di latte caldo, così il purè resta abbastanza sodo da poter essere messo nella sac à poche.
- Cuocere troppo la bistecca: Poiché la bistecca viene rosolata prima di andare in forno caldo, controllala in anticipo e toglila quando raggiunge il grado di cottura che preferisci.
Attrezzatura necessaria
Ingredienti
Tavoletta di purè di patate
Salsa tipo béarnaise
Bistecca e funghi
Istruzioni
- Scalda il forno a 220°C (430°F). Pela le patate e tagliale a pezzi regolari.
- Metti le patate in un pentolino, copri con acqua fredda e aggiungi 1 cucchiaino di sale. Porta a ebollizione, poi fai sobbollire per 15 a 18 minuti finché sono molto tenere.
- Scola bene, poi rimetti le patate nella pentola calda per 1 minuto per farle asciugare al vapore. Scalda insieme il latte e 70 g di burro finché il burro si scioglie.
- Schiaccia le patate finché sono lisce, poi incorpora sbattendo il composto di latte caldo. Incorpora 1 tuorlo sbattendo, poi condisci con 0.5 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe; il purè deve essere abbastanza sodo da poter essere messo in sac à poche.
- Metti il purè in una sac à poche (o in un sacchetto per alimenti robusto con un angolo tagliato). Forma con la sac à poche un bordo spesso e una base su una teglia, creando due tavolette con un incavo poco profondo al centro.
- Cuoci le tavolette di patate per 18-22 minuti finché sono leggermente dorate ai bordi. Tienile in caldo mentre cuoci la bistecca e i funghi.
- Per la salsa tipo béarnaise, metti l’aceto e metà del dragoncello in un pentolino e fai sobbollire finché si riduce di circa la metà. Togli dal fuoco e lascia raffreddare per 2 minuti.
- Sciogli delicatamente 120 g di burro finché è appena sciolto e caldo, non sfrigolante. In una ciotola resistente al calore, sbatti 2 tuorli con la riduzione di aceto tiepida, poi appoggia la ciotola su un pentolino di acqua appena sobbollente e sbatti finché si addensa e diventa chiara.
- Incorpora lentamente il burro fuso caldo a filo, sbattendo, finché è lucida e della consistenza giusta da versare a cucchiaiate. Unisci il dragoncello rimanente, poi condisci con 0.25 cucchiaino di sale e 0.25 cucchiaino di pepe; tieni in caldo fuori dal fuoco.
- Condisci le bistecche su tutti i lati con 0.75 cucchiaino di sale e 0.5 cucchiaino di pepe. Scalda una padella a fuoco medio-alto e aggiungi 20 g di burro; quando fa schiuma, rosola le bistecche per 2-3 minuti per lato finché sono ben dorate.
- Trasferisci le bistecche in forno per 4-8 minuti, a seconda dello spessore e di come le preferisci cotte, finché sono cotte a tuo gusto. Lascia riposare le bistecche per 5 minuti.
- Mentre le bistecche riposano, affetta i funghi e saltali nella stessa padella a fuoco medio finché sono dorati e teneri, 5-7 minuti. Assaggia e regola di sale e pepe se necessario.
- Per servire, metti ogni bistecca nell’incavo di una tavoletta di patate e aggiungi i funghi a lato. Servi con la salsa tipo béarnaise sopra o a parte.
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Note della ricetta
Consigli
- Per ottenere le tavolette di patate più ordinate, lascia raffreddare il purè per 2-3 minuti prima di metterlo in sac à poche così mantiene la forma.
- Tieni la salsa tipo béarnaise in caldo, non calda; se si scalda troppo può separarsi, quindi tra una sbattuta e l’altra e il servizio appoggiala in una ciotola su acqua appena tiepida.
- Sicurezza alimentare: la salsa tipo béarnaise contiene tuorlo leggermente cotto, quindi è meglio evitarla per persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani e chi ha un sistema immunitario indebolito.
Sostituzioni
- Sostituisci la bistecca di controfiletto di manzo con ribeye di manzo per una bistecca più ricca e marezzata.
- Sostituisci l’aceto di vino bianco con aceto di champagne per un’acidità leggermente più morbida.
- Sostituisci i funghi cremini con champignon per un sapore di fungo più delicato.
Conservazione
- Refrigerare fino a 2 giorni
- Conserva bistecca, tavolette di patate e funghi in contenitori ermetici in frigorifero. Riscalda patate e funghi in forno a 200°C (390°F) finché sono bollenti; scalda la bistecca delicatamente per evitare di cuocerla troppo. Prepara la salsa tipo béarnaise al momento, perché non si riscalda né si conserva bene.
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Panoramica della ricetta
- Porzioni: 2 porzioni
- Tempo totale: 1h 20min (45min attivo)
- Difficoltà: Avanzato
- Cucina: Nordica
-
Allergeni:
Latte Uova
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