Plankstek (friptură nordică cu piure de cartofi copt și béarnaise)

„Plank” de piure de cartofi

• 650 g Cartofi cu miez galben pentru utilizare universală
• 120 ml Lapte integral
• 70 g Unt nesărat
• 1 Gălbenuș de ou
• 1 ½ lingurițe Sare de mare fină
• ½ lingurițe Piper negru

Sos în stil béarnaise

• 60 ml Oțet de vin alb
• 10 g Tarhon
• 2 Gălbenuș de ou
• 120 g Unt nesărat
• ¼ lingurițe Sare de mare fină
• ¼ lingurițe Piper negru

Friptură și ciuperci

• 2 bucăți Vrăbioară de vită, de aproximativ 2.5 cm grosime
• ¾ lingurițe Sare de mare fină
• ½ lingurițe Piper negru
• 20 g Unt nesărat
• 250 g Ciuperci champignon brune

1. Încălzește cuptorul la 220°C (430°F). Curăță cartofii și taie-i în bucăți egale.
2. Pune cartofii într-o cratiță, acoperă-i cu apă rece și adaugă 1 linguriță din sare. Adu la fierbere, apoi fierbe la foc mic 15 până la 18 minute, până devin foarte fragezi.
3. Scurge bine, apoi pune cartofii înapoi în cratița fierbinte 1 minut, ca să se usuce la abur. Încălzește laptele și 70 g din unt împreună, până se topește untul.
4. Pasează cartofii până devin fini, apoi încorporează amestecul cald de lapte. Încorporează 1 gălbenuș, apoi asezonează cu 0.5 linguriță sare și 0.5 linguriță piper; piureul trebuie să fie suficient de ferm ca să poată fi pus cu poșul.
5. Pune piureul într-un poș (sau într-o pungă rezistentă, cu colțul tăiat). Cu poșul, formează pe o tavă un chenar gros și o bază, ca să obții două plăci cu o adâncitură mică în centru.
6. Coace „plank”-urile de cartofi 18 până la 22 minute, până se rumenesc ușor pe margini. Păstrează-le calde cât timp gătești friptura și ciupercile.
7. Pentru sosul în stil béarnaise, pune oțetul și jumătate din tarhon într-o crăticioară și fierbe la foc mic până scade cam la jumătate. Ia de pe foc și lasă să se răcească 2 minute.
8. Topește ușor 120 g unt, până e doar topit și cald, nu sfârâind. Într-un bol termorezistent, bate 2 gălbenușuri cu reducția caldă de oțet, apoi așază bolul deasupra unei cratițe cu apă abia clocotind și bate până se îngroașă și devine deschis la culoare.
9. Încorporează încet, bătând, untul topit cald, în fir subțire, până devine lucios și poate fi luat cu lingura. Încorporează tarhonul rămas, apoi asezonează cu 0.25 linguriță sare și 0.25 linguriță piper; păstrează cald, fără foc.
10. Asezonează fripturile pe toate părțile cu 0.75 linguriță sare și 0.5 linguriță piper. Încălzește o tigaie la foc mediu-mare și adaugă 20 g unt; când face spumă, rumenește fripturile 2 până la 3 minute pe fiecare parte, până se rumenesc bine.
11. Mută fripturile la cuptor 4 până la 8 minute, în funcție de grosime și cum îți plac gătite, până sunt făcute după preferință. Lasă fripturile să se odihnească 5 minute.
12. Cât timp se odihnesc fripturile, feliază ciupercile și sotează-le în aceeași tigaie, la foc mediu, până se rumenesc și devin fragede, 5 până la 7 minute. Gustă și potrivește asezonarea, dacă e nevoie.
13. Pentru servire, pune fiecare friptură în adâncitura unui „plank” de cartofi și pune ciupercile alături, cu lingura. Servește cu sosul în stil béarnaise deasupra sau alături.

Ai pregătit această rețetă? Evalueaz-o — comentariul este opțional.