Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (γεμιστά ζυμαρικά με βούτυρο και φασκόμηλο)

Γέμιση μπρεζέ

• 30 g Ανάλατο βούτυρο
• 1 μεσαίο Κίτρινο κρεμμύδι
• 1 μεσαίο Καρότο
• 2 κομμάτια Σέλινο
• 250 g Στήθος μοσχαριού
• 250 g Ωμοπλάτη χοιρινού
• 1 κ.γ. Μαύρο πιπέρι
• ¼ κ.γ. Μοσχοκάρυδο τριμμένο
• 150 ml Ξηρό λευκό κρασί
• 500 ml Ζωμός μοσχαριού

Ζύμη ζυμαρικών και τελείωμα

• 300 g Αλεύρι
• 3 Αβγό
• 90 g Ανάλατο βούτυρο
• 12 φύλλα Φρέσκο φασκόμηλο
• 60 g Παρμεζάνα

1. Φτιάξε πρώτα τη γέμιση, ώστε να έχει χρόνο να κρυώσει. Ψιλόκοψε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι.
2. Λιώσε 30 g από το βούτυρο σε μια μαντεμένια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μετά μαγείρεψε τα ψιλοκομμένα λαχανικά για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν ελαφρύ χρυσαφί χρώμα. Πρόσθεσε το στήθος μοσχαριού και το χοιρινό και μαγείρεψέ τα για 6 έως 8 λεπτά, γυρίζοντάς τα, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
3. Ανακάτεψε μέσα το μαύρο πιπέρι και το μοσχοκάρυδο, μετά ρίξε το κρασί και άφησέ το να κοχλάσει για 2 λεπτά. Πρόσθεσε τον ζωμό μοσχαριού, φέρε σε απαλό σιγοβράσιμο, σκέπασε και μπρεζάρισε για 75 έως 90 λεπτά μέχρι το κρέας να είναι πολύ τρυφερό.
4. Βγάλε το κρέας και άφησέ το να κρυώσει μέχρι να το πιάνεις άνετα, μετά ξέψαξέ το πολύ ψιλά και ανακάτεψέ το με όσο υγρό από το μπρεζάρισμα χρειάζεται, ώστε να γίνει μια υγρή γέμιση που να παίρνεται με κουτάλι. Άφησε τη γέμιση να κρυώσει εντελώς, ώστε να μη μαλακώσει τα ζυμαρικά.
5. Ρίξε το αλεύρι σε μια επιφάνεια εργασίας και άνοιξε μια λακκούβα. Σπάσε μέσα τα αυγά και χτύπα τα με πιρούνι, τραβώντας σταδιακά το αλεύρι, μετά ζύμωσε για 8 έως 10 λεπτά μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
6. Σκέπασε τη ζύμη και άφησέ τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου ώστε να χαλαρώσει και να ανοίγει εύκολα. Όσο ξεκουράζεται, τρίψε την παρμεζάνα.
7. Άνοιξε τη ζύμη πολύ λεπτή, δουλεύοντας σε δόσεις, μέχρι να βλέπεις μόλις το χέρι σου από μέσα. Βάλε με κορνέ ή με κουτάλι μικρές, κοντινές «κουταλιές» γέμισης κατά μήκος του φύλλου, δίπλωσε τη ζύμη από πάνω, βγάλε τον αέρα πιέζοντας, μετά τσίμπησε για να σχηματίσεις το χαρακτηριστικό «plin» και κόψε σε μικρά agnolotti.
8. Βάλε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό να βράσει. Βράσε τα agnolotti σε δόσεις για 2 έως 3 λεπτά μέχρι να ανέβουν στην επιφάνεια και τα ζυμαρικά να είναι μόλις τρυφερά, μετά βγάλ’ τα με τρυπητή κουτάλα.
9. Λιώσε τα υπόλοιπα 90 g βούτυρο σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά και πρόσθεσε τα φύλλα φασκόμηλου. Μαγείρεψε μέχρι να αφρίσει το βούτυρο και να μυρίσει καβουρδισμένο, 2 έως 3 λεπτά, μετά πρόσθεσε μια πινελιά από το νερό που έβρασαν τα ζυμαρικά για να γίνει μια γυαλιστερή σάλτσα.
10. Βάλε τα agnolotti στο τηγάνι και ανακάτεψέ τα πολύ απαλά για να καλυφθούν χωρίς να σκιστούν. Σέρβιρε αμέσως με παρμεζάνα και ένα τελευταίο γύρισμα μαύρο πιπέρι.

Μαγειρέψατε αυτή τη συνταγή; Βαθμολογήστε τη — το σχόλιο είναι προαιρετικό.