Agnolotti dal Plin al Burro e Salvia (tereyağı ve adaçayıyla içli makarna)

Ağır ateşte pişmiş iç harç

• 30 g Tuzsuz tereyağı
• 1 orta Sarı soğan
• 1 orta Havuç
• 2 parçalar Kereviz sapı
• 250 g Dana brisket
• 250 g Domuz omuz
• 1 çay kaşığı Karabiber
• ¼ çay kaşığı Öğütülmüş muskat
• 150 ml Kuru beyaz şarap
• 500 ml Dana et suyu

Makarna hamuru ve bitiriş

• 300 g Un
• 3 Yumurta
• 90 g Tuzsuz tereyağı
• 12 yaprak Taze adaçayı
• 60 g Parmesan

1. İç harcı önce yap ki soğumaya vakti olsun. Soğanı, havucu ve kerevizi ince ince doğrayın.
2. Orta ateşte bir döküm tencerede tereyağının 30 g’ını erit, sonra doğranmış sebzeleri yumuşayıp hafifçe altın rengi olana kadar 8 ila 10 dakika pişir. Brisket ve domuz etini ekle ve her tarafı kızarana kadar çevirerek 6 ila 8 dakika pişir.
3. Karabiber ve muskatı karıştır, sonra şarabı dök ve 2 dakika fokurdamasına izin ver. Dana et suyunu ekle, hafifçe kaynamaya getir, kapağını kapat ve et çok yumuşayana kadar 75 ila 90 dakika ağır ateşte pişir.
4. Eti çıkarıp ele rahatça alınacak kadar soğumaya bırak, sonra ince ince didikle ve nemli, kaşıkla alınabilir bir iç harç olacak kadar pişirme suyuyla karıştır. İç harcı tamamen soğut ki makarnayı yumuşatmasın.
5. Unu tezgâha dök ve ortasını havuz gibi aç. Yumurtaları kır ve çatalla çırp, unu yavaş yavaş içine alarak karıştır, sonra pürüzsüz ve elastik olana kadar 8 ila 10 dakika yoğur.
6. Hamurun üzerini ört ve gevşeyip kolay açılması için oda sıcaklığında dinlendir. Dinlenirken Parmesan’ı rendele.
7. Hamuru porsiyonlar halinde çalışarak, elini arkasından zor seçene kadar çok ince aç. Hamur şeridi boyunca küçük ve birbirine yakın iç harç tepeleri sık ya da kaşıkla koy, makarnayı üzerine kapat, havayı çıkar, sonra karakteristik ‘plin’i oluşturacak şekilde sıkıştır ve küçük agnolotti’ler halinde kes.
8. Büyük bir tencere suyu kaynat. Agnolotti’leri partiler halinde 2 ila 3 dakika, suyun yüzüne çıkana ve makarna tam yumuşamaya yakın olana kadar haşla, sonra delikli kepçeyle çıkar.
9. Kalan 90 g tereyağını orta ateşte büyük bir tavada erit ve adaçayı yapraklarını ekle. Tereyağı köpürüp fındıksı kokana kadar 2 ila 3 dakika pişir, sonra parlak bir sos yapmak için makarna haşlama suyundan bir sıçrama ekle.
10. Agnolotti’leri tavaya ekle ve yırtmadan kaplanmaları için çok nazikçe çevir. Parmesan ve son bir tur karabiberle hemen servis et.

Bu tarifi yaptınız mı? Puan verin; yorum yazmak isteğe bağlıdır.