Steak Frites com molho béarnaise
Porque esta receita funciona
- Método clássico de béarnaise: Uma base reduzida de vinagre, chalota e estragão dá ao molho acidez e profundidade herbácea antes de emulsionar a manteiga.
- Estaladiço, tenro e brilhante: Batatas fritas douradas, bife selado e um molho quente e aveludado dão ao prato o seu contraste típico de brasserie.
- Cozinhar em separado para controlar: Assar as batatas fritas, bater o molho e selar o bife como elementos separados facilita acertar cada parte.
Tire o máximo proveito desta receita
Notas sobre o tempo
- Servir sem demora: O steak frites é melhor servido assim que o bife tiver descansado, enquanto as batatas fritas ainda estão estaladiças e a béarnaise está quente.
- Deixe o bife repousar: Um breve descanso ajuda os sucos a assentarem e dá-te uma janela útil para terminares o molho e as batatas fritas.
Erros comuns
- Aquecer demais o béarnaise: Mantém a taça sobre água a ferver muito suavemente e retira-a do lume se as gemas engrossarem depressa demais ou começarem a ficar granuladas.
- Adicionar a manteiga depressa demais: Incorpora a manteiga morna aos poucos com um batedor de arames, para o molho ter tempo de emulsionar e ficar brilhante, em vez de talhar.
- Amontoar as batatas fritas: Dá espaço às batatas no tabuleiro quente; se ficarem demasiado juntas, cozem a vapor em vez de ficarem estaladiças.
Notas sobre ingredientes
- Use estragão fresco, se possível: O estragão fresco dá ao molho béarnaise o seu aroma característico a anis e um final mais limpo e herbáceo do que o seco.
- O bife da alcatra funciona bem: A alcatra tem um bom equilíbrio entre sabor intenso a carne e firmeza, o que a torna ideal para selar rapidamente e acompanhar um molho rico.
- Equilibra a acidez: O vinagre de vinho branco dá ao molho uma acidez bem marcada; o vinagre de champanhe torna a acidez ligeiramente mais suave.
Notas de autenticidade
- Serviço ao estilo brasserie: Steak frites está fortemente associado à cozinha de brasserie francesa: um bife simples, batatas fritas estaladiças e um molho clássico servidos quentes.
- Porque o béarnaise combina: O béarnaise é um acompanhamento tradicional para bife porque a sua untuosidade, acidez e estragão equilibram a riqueza da carne.
Equipamento de que vai precisar
Ingredientes
Batatas fritas e bife
Molho béarnaise
Instruções
- Aquece o forno a 220°C (430°F) e coloca um tabuleiro de forno a aquecer. Corta as batatas em palitos com cerca de 1 cm de espessura, depois passa-as rapidamente por água e seca-as muito bem.
- Envolve as batatas com o azeite e 1 c. chá do sal marinho fino. Espalha com cuidado no tabuleiro quente numa única camada e assa por 30 a 35 minutos, virando 1 vez, até ficarem bem douradas e estaladiças.
- Enquanto as batatas assam, pica finamente a chalota e destaca as folhas de estragão; pica finamente a maior parte das folhas e reserva algumas para finalizar. Coloca a chalota, o vinagre de vinho branco e os talos de estragão (se os tiveres) num tacho pequeno e deixa ferver em lume brando até reduzir para cerca de 2 c. sopa, depois coa para uma taça resistente ao calor e deixa arrefecer por 2 minutos.
- Derrete a manteiga sem sal no mesmo tacho em lume brando até ficar apenas derretida e morna, não tostada. Mantém em lume muito baixo para se manter líquida.
- Coloca a taça com a redução de vinagre sobre um tacho com água a ferver muito suavemente, garantindo que a taça não toca na água. Incorpora as gemas e a mostarda de Dijon com um batedor de arames e bate sem parar até engrossar e formar uma fita leve, 3 a 5 minutos.
- Muito lentamente, incorpora a manteiga derretida morna em fio fino, batendo, até o molho ficar brilhante e espesso o suficiente para cobrir uma colher. Junta o estragão picado, prova e ajusta com mais uma pitada de sal marinho fino, se necessário; mantém o molho quente fora do lume.
- Tempera os bifes de todos os lados com o restante sal marinho fino e a pimenta-preta. Aquece uma frigideira grande em lume médio-alto e sela os bifes por 2 a 4 minutos de cada lado (consoante a espessura) até ficarem bem dourados e cozinhados a teu gosto.
- Deixa os bifes repousar num prato quente por 5 minutos. Serve com as batatas quentes e coloca o béarnaise morno por cima ou ao lado, finalizando com o estragão reservado.
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Notas da receita
Dicas
- Para as batatas mais estaladiças, garante que estão bem secas antes de envolver com azeite e não sobrecarregues o tabuleiro.
- Mantém o béarnaise suave: se a taça aquecer demasiado e as gemas começarem a parecer granuladas, retira do lume e bate 1 c. chá de água fria para voltar a ligar.
- Se estiveres grávida, fores idoso ou imunocomprometido, usa gema de ovo pasteurizada para o béarnaise.
Substituições
- Substitui a mostarda de Dijon por mostarda à antiga para um molho mais grosso e rústico.
- Substitui o vinagre de vinho branco por vinagre de champanhe para uma acidez ligeiramente mais suave.
Conservação
- Refrigerar até 2 dias
- É melhor comer de imediato. Guarda o bife e as batatas separados no frigorífico; reaquece o bife suavemente num forno a 160°C (320°F) até aquecer por completo e volta a estalar as batatas num tabuleiro quente a 220°C (430°F). O béarnaise não reaquece bem; mantém refrigerado e usa frio como pasta para sanduíches em 24 horas.
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Visão geral da receita
- Porções: 2 porções
- Tempo total: 55min (40min ativo)
- Dificuldade: Avançado
- Culinária: Francesa
-
Alergénios:
Leite Ovos
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