Filet de Boeuf en Croûte (Rinderfilet in Blätterteig)
Warum dieses Rezept gelingt
- Knuspriger Teig, zartes Rindfleisch: Wenn das angebratene Filet vor dem Einwickeln abkühlt, schützt das den Blätterteig, sodass er knusprig backt, während das Rindfleisch innen zart bleibt.
- Herzhafte Tiefe: Dijon-Senf, Thymian, Schalotte und Pilze bringen Schärfe und Umami ans Rindfleisch, ohne seinen Geschmack zu überdecken.
- Richtige Duxelles-Technik: Wenn du die Pilzmischung bis zur Trockenheit kochst, konzentriert sich ihr Aroma und überschüssige Feuchtigkeit weicht den Teig nicht durch.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Einwickeln abkühlen lassen: Lass sowohl das angebratene Rindfleisch als auch die Duxelles vollständig abkühlen, bevor du alles zusammensetzt; Wärme kann den Teig weich machen und das Verschließen erschweren.
- Das eingewickelte Filet kühlen: Kurzes Kühlen macht den Teig fester und hilft ihm, im Ofen die Form zu halten.
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Durch das Ruhen können sich die Säfte setzen, und der Teig lässt sich leichter sauber schneiden.
Häufige Fehler
- Die Duxelles feucht lassen: Wenn die Pilzmischung noch glänzt oder Flüssigkeit abgibt, koche sie weiter, bis die Pfanne trocken ist.
- Mit zu weichem Teig arbeiten: Blätterteig sollte geschmeidig, aber kühl sein; wenn er klebrig wird oder schlaff wird, kühle ihn kurz, bevor du weitermachst.
- Zu früh aufschneiden: Wenn du direkt aus dem Ofen schneidest, kann zu viel Saft austreten und der Teig um das Rindfleisch herum zusammenfallen.
Hinweise zu Zutaten
- Ein Filet aus der Mitte verwenden: Ein gleichmäßiges Mittelstück gart berechenbarer und ergibt sauberere Scheiben als ein zulaufendes Endstück.
- Blätterteig mit Butter wählen: Blätterteig mit Butter schmeckt besser und wird feiner und knuspriger als viele Standard-Teigplatten.
- Frischer Thymian ist ideal: Frischer Thymian bringt eine klarere, aromatischere Note, während getrockneter Thymian sparsam verwendet werden sollte, weil er konzentrierter ist.
Serviervorschläge
- Klassische Beilagen: Mit Ofenkartoffeln, grünen Bohnen, Butterkarotten oder einem Bitterblattsalat servieren, um die Reichhaltigkeit auszugleichen.
- Saucenoptionen: Eine Rotweinsauce, Madeira-Sauce oder ein einfacher Rinderjus passt gut zu Teig und Pilzfüllung.
- Dick aufschneiden: Verwende ein scharfes Messer mit Wellenschliff und serviere großzügige Scheiben, damit Blätterteig, Duxelles und Rindfleisch intakt bleiben.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Das Rindfleisch trocken tupfen und rundum mit 1 TL des feinen Meersalzes würzen. Eine Bratpfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen und 20 g der ungesalzenen Butter hineingeben. Das Rindfleisch 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es gut gebräunt ist, dann zum vollständigen Abkühlen auf einen Teller legen.
- Schalotten und Pilze fein hacken und die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. In einem Topf bei mittlerer Hitze die restlichen 20 g Butter schmelzen, dann die Schalotten mit einer Prise des restlichen Salzes 2 Minuten garen, bis sie weich sind. Pilze und Thymian zugeben und 12–15 Minuten garen, dabei häufig rühren, bis die Mischung sehr trocken ist und keine Feuchtigkeit mehr in der Pfanne ist.
- Die Pilzmischung auf einem Teller verstreichen und abkühlen lassen, bis sie kalt ist, damit sie den Teig nicht schmilzt. Das abgekühlte Rindfleisch rundum mit Dijon-Senf bestreichen. Das Ei in einer Rührschüssel für die Eistreiche verquirlen.
- Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig zu einem Rechteck ausrollen, das groß genug ist, um das Rindfleisch mit etwas Überlappung einzuwickeln. Die kalte Pilzmischung als Streifen in der Mitte verteilen, das Rindfleisch daraufsetzen, dann den Teig fest darumwickeln und die Naht mit etwas Eistreiche verschließen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen und rundum mit der restlichen Eistreiche bestreichen.
- Das eingewickelte Rindfleisch 15 Minuten kalt stellen, damit der Teig fest wird. Inzwischen den Ofen auf 200°C (390°F) vorheizen.
- 25–30 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun und knusprig ist. Für medium-rare Rindfleisch 52–54°C (125–130°F) im Kern anpeilen; für medium ein paar Minuten länger backen. Vor dem dicken Aufschneiden und Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Die Duxelles muss richtig trocken sein; wenn sie glänzend oder feucht aussieht, weitergaren, bis die Pfanne trocken ist, damit der Teig nicht durchweicht.
- Für saubere Scheiben ein scharfes Wellenschliffmesser verwenden und die Klinge zwischen den Schnitten abwischen.
- Wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst, das Rindfleisch auf mindestens 63°C (145°F) garen und vor dem Aufschneiden gut ruhen lassen.
Alternativen
- Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf ersetzen, für eine mildere Schärfe und eine gröbere Textur.
- Ersetze frischen Thymian durch getrockneten Thymian und verwende eine kleinere Menge, da er konzentrierter ist.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Reste abkühlen lassen, dann in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank aufbewahren. Scheiben auf einem Backblech bei 180°C (355°F) 10–12 Minuten aufwärmen, bis sie richtig heiß sind; die Mikrowelle vermeiden, da sie den Teig weich macht.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 1Std. 35Min. (35Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Fortgeschritten
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Eier Gluten Milch Weizen
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