Filet de Boeuf en Croûte (runderfilet in bladerdeeg)

• 700 g Ossenhaas, uit het midden gesneden, zo nodig opgebonden
• 2 tl Fijn Zeezout
• 40 g Ongezouten Boter
• 2 Sjalot, middelgroot
• 350 g Paddenstoelen
• 6 takjes Verse Tijm
• 2 el Dijonmosterd
• 1 Ei
• 500 g Bladerdeeg, bij voorkeur met roomboter

1. Dep het rund droog en breng rondom op smaak met 1 tl van het fijne zeezout. Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en voeg 20 g van de ongezouten boter toe. Schroei het rund 2–3 minuten per kant dicht tot goed bruin, leg het dan op een bord en laat volledig afkoelen.
2. Snijd de sjalotten en paddenstoelen heel fijn en pluk de tijmblaadjes van de takjes. Smelt in een steelpan op middelhoog vuur de resterende 20 g boter en bak dan de sjalotten met een snuf van het resterende zout 2 minuten tot zacht. Voeg de paddenstoelen en tijm toe en bak 12–15 minuten, vaak roerend, tot het mengsel heel droog is en er geen vocht meer in de pan zit.
3. Spreid het paddenstoelenmengsel uit op een bord en laat afkoelen tot koud, zodat het het deeg niet laat smelten. Bestrijk het afgekoelde rund rondom met de dijonmosterd. Klop het ei in een mengkom los voor het eistrijksel.
4. Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkvlak uit tot een rechthoek die groot genoeg is om het rund met een kleine overlap in te pakken. Verdeel het koude paddenstoelenmengsel in een strook over het midden, leg het rund erop en wikkel het deeg er strak omheen; plak de naad dicht met een beetje eistrijksel. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat en bestrijk rondom met het resterende eistrijksel.
5. Zet het ingepakte rund 15 minuten in de koelkast om het deeg steviger te maken. Verwarm intussen de oven voor op 200°C (390°F).
6. Bak 25–30 minuten tot het deeg diep goudbruin en knapperig is. Voor rosé rund mik je op 52–54°C (125–130°F) in het midden; bak een paar minuten langer voor medium. Laat 10 minuten rusten voordat je dik snijdt en serveert.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.