Beef Wellington

• 800 g Ossenhaas, uit het midden
• 2 tl Fijn Zeezout
• 1 tl Zwarte Peper
• 2 el Zonnebloemolie
• 2 el Engelse Mosterd
• 2 Sjalot
• 2 tenen Knoflook
• 40 g Ongezouten Boter
• 500 g Paddenstoelen
• 120 g Gedroogde Ham
• 500 g Bladerdeeg, bij voorkeur met roomboter
• 1 Ei

1. Snijd eventueel vlies van de runderhaas en bind hem om de 3 tot 4 cm op zodat hij mooi in vorm blijft. Breng rondom op smaak met het fijne zeezout en de zwarte peper. Zet onafgedekt in de koelkast terwijl je de duxelles maakt, zodat het oppervlak iets opdroogt.
2. Halveer de sjalotten en pel de knoflook. Maal de champignons, sjalotten en knoflook in een keukenmachine tot een fijne mince, schraap tussendoor langs de wand zodat het gelijkmatig is. Schep in een kom.
3. Verhit de ongezouten boter in een grote koekenpan op middelhoog vuur tot hij schuimt, voeg dan het champignonmengsel toe. Bak, vaak roerend, 12 tot 15 minuten tot het mengsel heel droog is en er geen vocht in de pan blijft staan. Spreid uit op een bord en zet in de koelkast tot het koud is.
4. Veeg de pan schoon en verhit dan de zonnebloemolie op hoog vuur. Schroei het rundvlees 1 tot 2 minuten per kant dicht, ook de uiteinden, tot het goed bruin is. Leg op een bord, knip het touwtje eraf en bestrijk rondom met de Engelse mosterd terwijl het nog warm is.
5. Leg de plakken gedroogde ham op een schoon werkblad, iets overlappend, tot een rechthoek die groot genoeg is om het rundvlees in te pakken. Verdeel de koude champignonduxelles gelijkmatig over de ham en laat een klein randje vrij. Leg het rundvlees in het midden en rol strak op, druk aan zodat de ham eromheen sluit.
6. Zet het ingepakte rundvlees 15 minuten in de koelkast zodat het steviger wordt en makkelijker in deeg te wikkelen is. Verwarm intussen de oven voor op 220°C (430°F) en zet een bakplaat erin om voor te verwarmen. Klop het ei in een klein kommetje los om te bestrijken.
7. Rol het bladerdeeg op een licht bebloemd werkblad uit tot een rechthoek van ongeveer 3 tot 4 mm dik. Leg het gekoelde rundvleespakket in het midden en vouw het deeg eromheen, en bestrijk de naad en uiteinden goed met een beetje ei om af te sluiten. Leg met de naad naar beneden en bestrijk rondom met het resterende ei.
8. Leg op de hete bakplaat en bak 10 minuten, verlaag dan de oven naar 200°C (390°F) en bak 20 tot 25 minuten tot donker goudbruin. Voor medium-rare mik je op 52 tot 54°C in het midden; voor medium 57 tot 60°C. Als het deeg te snel bruint, dek de bovenkant dan losjes af met folie.
9. Laat de Wellington 10 tot 15 minuten rusten voor je hem aansnijdt, zodat de sappen zich zetten. Snijd in dikke plakken met een scherp mes en serveer meteen. Houd de plakken rechtop terwijl je snijdt voor de strakste laagjes.

Dit recept gemaakt? Geef een beoordeling — een reactie is optioneel.