Beef Wellington

• 800 g Solomillo de ternera, de la parte central
• 2 cdtas Sal marina fina
• 1 cdta Pimienta negra
• 2 cdas Aceite de girasol
• 2 cdas Mostaza inglesa
• 2 Chalota
• 2 dientes Ajo
• 40 g Mantequilla sin sal
• 500 g Setas
• 120 g Jamón curado
• 500 g Hojaldre, mejor si es solo de mantequilla
• 1 Huevo

1. Retira cualquier telilla plateada del solomillo de ternera y átalo a intervalos de 3 a 4 cm para que mantenga una forma bonita. Sazona por todas partes con la sal marina fina y pimienta negra. Enfría sin tapar mientras preparas la duxelles para que la superficie se seque ligeramente.
2. Parte las chalotas por la mitad y pela el ajo. Tritura los champiñones, las chalotas y el ajo en un robot de cocina hasta obtener un picado fino, bajando lo que se pegue cuando haga falta para que quede uniforme. Pásalo a un bol.
3. Calienta la mantequilla sin sal en una sartén grande a fuego medio-alto hasta que espume, y luego añade la mezcla de champiñones. Cocina, removiendo a menudo, de 12 a 15 minutos hasta que la mezcla esté muy seca y no se acumule humedad en la sartén. Extiende en un plato y enfría hasta que esté fría.
4. Limpia la sartén y luego calienta el aceite de girasol a fuego fuerte. Sella la ternera de 1 a 2 minutos por lado, incluidos los extremos, hasta que esté bien dorada. Pásala a un plato, corta el hilo y úntala por todas partes con la mostaza inglesa mientras aún esté templada.
5. Coloca las lonchas de jamón curado sobre una superficie de trabajo limpia, ligeramente superpuestas, formando un rectángulo lo bastante grande como para envolver la ternera. Extiende la duxelles de champiñones fría de manera uniforme sobre el jamón, dejando un pequeño borde. Coloca la ternera en el centro y enrolla bien apretado, presionando para sellar el jamón alrededor.
6. Enfría la ternera envuelta 15 minutos para que se endurezca y sea más fácil envolverla con la masa. Mientras tanto, precalienta el horno a 220°C (430°F) y mete una bandeja de horno dentro para que se caliente. Bate el huevo en un cuenco pequeño para pintar.
7. Estira el hojaldre sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 3 a 4 mm de grosor. Coloca el paquete de ternera frío en el centro y envuélvelo con el hojaldre, sellando bien la unión y los extremos con un poco de huevo. Dale la vuelta, con la unión hacia abajo, y pincela por completo con el huevo restante.
8. Pásalo a la bandeja caliente y hornea 10 minutos; luego baja el horno a 200°C (390°F) y hornea 20 a 25 minutos, hasta que esté bien dorado. Para poco hecho, busca 52 a 54°C en el centro; para al punto, 57 a 60°C. Si el hojaldre se dora demasiado rápido, cubre la parte superior sin apretar con papel de aluminio.
9. Deja reposar el Wellington 10 a 15 minutos antes de cortar para que los jugos se asienten. Corta en lonchas gruesas con un cuchillo afilado y sirve de inmediato. Mantén las lonchas en vertical mientras cortas para obtener las capas más limpias.

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