Beef Wellington

• 800 g Filet de bœuf, dans le cœur du morceau
• 2 c. à c. Sel marin fin
• 1 c. à c. Poivre noir
• 2 c. à s. Huile de tournesol
• 2 c. à s. Moutarde anglaise
• 2 Échalote
• 2 gousses Ail
• 40 g Beurre doux
• 500 g Champignons
• 120 g Jambon sec
• 500 g Pâte feuilletée, de préférence pur beurre
• 1 Œuf

1. Retire la peau argentée du filet de bœuf et ficelle-le tous les 3 à 4 cm pour qu’il garde une forme bien régulière. Assaisonne partout avec le sel fin de mer et le poivre noir. Mets au frais, à découvert, pendant que tu prépares la duxelles, pour que la surface sèche légèrement.
2. Coupe les échalotes en deux et épluche l’ail. Mixe les champignons, les échalotes et l’ail au robot jusqu’à obtenir une fine brunoise, en raclant les parois si besoin pour que ce soit homogène. Verse dans un bol.
3. Fais chauffer le beurre doux dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’il mousse, puis ajoute le mélange de champignons. Fais cuire 12 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le mélange soit très sec et qu’aucune humidité ne stagne dans la poêle. Étale sur une assiette et mets au frais jusqu’à ce que ce soit froid.
4. Essuie la poêle, puis fais chauffer l’huile de tournesol à feu vif. Saisis le bœuf 1 à 2 minutes par face, y compris les extrémités, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Transfère sur une assiette, coupe la ficelle, puis badigeonne partout de moutarde anglaise tant que c’est encore chaud.
5. Dispose les tranches de jambon cru sur un plan de travail propre, en les faisant légèrement se chevaucher pour former un rectangle assez grand pour envelopper le bœuf. Étale uniformément la duxelles froide sur le jambon, en laissant un petit bord. Place le bœuf au centre et roule bien serré, en appuyant pour sceller le jambon autour.
6. Mets le bœuf enveloppé au frais 15 minutes pour qu’il raffermisse et soit plus facile à envelopper de pâte. Pendant ce temps, préchauffe le four à 220°C (430°F) et mets une plaque de cuisson à l’intérieur pour la préchauffer. Bats l’œuf dans un petit bol pour la dorure.
7. Étale la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné en un rectangle d’environ 3 à 4 mm d’épaisseur. Place le bœuf bien froid au centre et enveloppe-le de pâte, en scellant bien la jointure et les extrémités avec un peu d’œuf. Retourne, jointure dessous, et badigeonne partout avec le reste d’œuf.
8. Transfère sur la plaque chaude et fais cuire 10 minutes, puis baisse le four à 200°C (390°F) et poursuis la cuisson 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que ce soit bien doré. Pour une cuisson saignante, vise 52 à 54°C au centre; pour à point, 57 à 60°C. Si la pâte dore trop vite, couvre le dessus sans serrer de papier aluminium.
9. Laisse reposer le Wellington 10 à 15 minutes avant de trancher, pour que les jus se stabilisent. Coupe en tranches épaisses avec un couteau bien aiguisé et sers immédiatement. Garde les tranches à la verticale pendant la découpe pour des couches plus nettes.

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