Steak Frites (entrecot con patatas fritas dos veces)
Por qué funciona esta receta
- Patatas fritas crujientes, centros tiernos: La primera fritura cocina las patatas suavemente por dentro, mientras que la segunda les da una corteza dorada intensa.
- Profundidad clásica de asador: La mantequilla, el ajo y el tomillo enriquecen el lomo bajo marcado en la sartén sin enmascarar el sabor de la ternera.
- Salsa de sartén intensa: El vinagre de vino tinto y la mostaza de Dijon contrarrestan la riqueza del filete y las patatas fritas, manteniendo el plato equilibrado.
Sácale el máximo partido a esta receta
Notas sobre los tiempos
- Deja reposar el filete brevemente: Un breve reposo permite que los jugos se asienten antes de cortar, para que el filete quede tierno y jugoso.
- Sirve de inmediato: El steak frites se sirve mejor en cuanto termina la segunda fritura, cuando las patatas están crujientes y la salsa está caliente.
- Escalona el flujo de trabajo: Empieza con el filete mientras las patatas se enfrían tras la primera fritura, y termina las patatas justo antes de servir.
Consejos de textura
- Seca bien las patatas: Quitar la humedad superficial antes de freír ayuda a que las patatas queden crujientes en lugar de cocerse al vapor en el aceite.
- Fríe en tandas: Evita llenar demasiado la olla, ya que demasiadas patatas a la vez pueden bajar la temperatura del aceite y ablandar la corteza.
- Corta a contrapelo: Cortar el filete a través de las fibras musculares hace que cada loncha resulte más tierna.
Notas sobre ingredientes
- Usa una patata rica en almidón: Las patatas harinosas son muy adecuadas para las patatas fritas porque, al freírlas, quedan con un centro esponjoso y un exterior crujiente.
- Elige un filete con buen grosor: Un lomo bajo de grosor uniforme es más fácil de sellar y rociar con la grasa sin que se pase el centro.
- Ajusta la salsa al gusto: Si la salsa sabe demasiado ácida, suavízala con un poco más de agua y calor suave antes de servir.
Ideas para servir
- Añade una ensalada sencilla: Una ensalada verde crujiente con una vinagreta de mostaza va muy bien con el entrecot con patatas fritas, tan contundente.
- Sirve la salsa aparte: Pon la salsa de Dijon y chalota sobre el entrecot, o sírvela aparte para que las patatas fritas se mantengan crujientes.
- Sirve un tinto de cuerpo medio: Un vino tinto fresco y sabroso, con taninos moderados, acompaña la ternera sin tapar la salsa intensa.
Utensilios que necesitarás
Ingredientes
Instrucciones
- Pela las patatas y córtalas en bastones de unos 1 cm de grosor. Enjuaga bien bajo agua fría hasta que el agua salga casi clara, luego escurre. Seca muy bien con un paño de cocina limpio.
- Calienta el aceite de girasol en una olla grande a 150°C (300°F). Fríe las patatas en tandas durante 6 a 8 minutos, hasta que estén pálidas y tiernas pero sin coger color. Sácalas y escúrrelas, y luego déjalas enfriar 10 minutos mientras empiezas con el filete.
- Sazona los filetes por todas partes con 1 cucharadita de la sal marina fina y la pimienta negra. Calienta una sartén grande a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Añade 20 g de la mantequilla sin sal y, cuando espume, dora los filetes 2 a 3 minutos por lado para que queden poco hechos, o cocínalos al punto que prefieras.
- Baja el fuego a medio y añade el resto de la mantequilla sin sal, los dientes de ajo (ligeramente machacados) y el tomillo fresco. Inclina la sartén y rocía los filetes con la mantequilla espumosa durante 1 a 2 minutos, hasta que queden brillantes y bien bañados. Pasa los filetes a un plato templado para que reposen 5 minutos, dejando la sartén tal cual.
- Pica finamente la chalota y añádela a la sartén del filete a fuego medio. Cocina durante 1 a 2 minutos hasta que se ablande, raspando los restos dorados. Añade el vinagre de vino tinto y cuece a fuego lento 30 a 60 segundos hasta que reduzca ligeramente; luego incorpora batiendo la mostaza de Dijon y 2 cucharadas de agua para obtener una salsa que se pueda servir con cuchara.
- Vuelve a subir el aceite a 190°C (375°F). Fríe de nuevo las patatas en tandas durante 2 a 4 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes. Escurre bien y sazona inmediatamente con la sal marina fina restante (1 cucharadita).
- Corta los filetes a contrapelo, o sírvelos enteros. Sirve la salsa de Dijon y chalota por encima o al lado del filete. Sirve enseguida con las patatas fritas calientes.
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Notas de la receta
Consejos
- Para que las patatas queden lo más crujientes posible, asegúrate de secarlas a conciencia antes de la primera fritura y no llenes demasiado la olla.
- Si tienes un termómetro, busca 52°C (125°F) en el centro del filete para poco hecho tras el reposo.
- Si vas a servir a alguien embarazado, mayor o inmunodeprimido, cocina el entrecot al menos al punto y asegúrate de que esté muy caliente por dentro.
Sustituciones
- Sustituye el filete de lomo bajo de ternera por entrecot de lomo alto de ternera para un filete más sabroso y con más veteado.
- Sustituye el vinagre de vino tinto por vinagre de Jerez para una acidez más redonda y ligeramente más dulce.
- Sustituye el tomillo fresco por romero fresco para una nota de hierbas más intensa.
Conservación
- Refrigerar hasta 2 días
- Guarda el filete y la salsa en recipientes herméticos separados en la nevera. Recalienta el filete suavemente en el horno a 160°C (320°F) hasta que esté caliente, y calienta la salsa a fuego bajo con un chorrito de agua; las patatas fritas es mejor hacerlas y comerlas al momento.
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Resumen de la receta
- Raciones: 2 porciones
- Tiempo total: 55min (40min activo)
- Dificultad: Media
- Cocina: Francesa
-
Alergias:
Leche Mostaza
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