Schweinefilet mit Dijon und Estragon-Sahne
Warum dieses Rezept gelingt
- Vielschichtige Pfannensauce: Wenn du das Schweinefleisch zuerst scharf anbrätst, bleiben Bratrückstände in der Pfanne, die mit Wein gelöst und in die Sahnesauce eingerührt werden und für herzhafte Tiefe sorgen.
- Kräftig, aber ausgewogen: Dijon-Senf und trockener Weißwein balancieren die Schlagsahne (mind. 35% Fett) aus, sodass die Sauce frisch statt schwer wirkt.
- Zartes, sämiges Ergebnis: Wenn du das Schweinefleisch vor dem Aufschneiden ruhen lässt, bleibt es saftig, und die Tarragon-Sahne umhüllt jede Scheibe glatt und aromatisch.
So gelingt dieses Rezept am besten
Hinweise zum Timing
- Vor dem Aufschneiden ruhen lassen: Lass das Schweinefleisch 8 bis 10 Minuten ruhen, nachdem es 63°C (145°F) erreicht hat; so können sich die Säfte vor dem Aufschneiden setzen.
- Sauce warm servieren: Die Sahnesauce schmeckt am besten kurz nach dem Köcheln, solange sie glänzt und gerade dick genug ist, um das Schweinefleisch zu überziehen.
Hinweise zu Zutaten
- Wenn möglich, frischen Estragon verwenden: Frischer Tarragon gibt der Sauce ihr charakteristisches, an Anis erinnerndes Aroma; Petersilie ist milder, funktioniert aber, wenn du ein grüneres Finish bevorzugst.
- Einen trockenen Wein wählen: Ein trockener Weißwein hält die Sauce herzhaft und ausgewogen. Vermeide alles Süße, das die Sahnesauce flach schmecken lassen kann.
- Die Senfwahl ist entscheidend: Dijon sorgt für ein glattes, pikantes Finish, während grobkörniger Senf Textur und ein milderes Senfaroma bringt.
Häufige Fehler
- Die Sahnesauce kochen lassen: Lass die Sauce, sobald die Sahne dazugegeben ist, nur sanft köcheln; starke Hitze kann sie gerinnen lassen oder fettig werden lassen.
- Das Schweinefleisch zu lange garen: Schweinefilet ist mager und kann daher schnell trocken werden. Ein Thermometer liefert das zuverlässigste Ergebnis.
- Sofort aufschneiden: Wenn du direkt nach dem Garen schneidest, können die Säfte auf das Brett laufen, statt im Fleisch zu bleiben.
Serviervorschläge
- Mit Kartoffeln servieren: Kartoffelpüree, gedämpfte Drillinge oder Ofenkartoffeln passen alle gut zur Dijon-Tarragon-Sahne.
- Etwas Grünes dazu: Grüne Bohnen, Erbsen, Spargel oder ein knackiger grüner Salat bringen Frische zur reichhaltigen Sauce.
- Weinempfehlung: Ein trockener Weißwein wie Chardonnay, Chenin Blanc oder ein Weißwein im Burgunderstil passt ganz natürlich zur cremigen Senfsauce.
Benötigte Küchengeräte
Zutaten
Zubereitung
- Entferne die Silberhaut vom Schweinefleisch, tupfe es trocken und würze es rundum mit schwarzem Pfeffer. Hacke die Schalotten fein und zupfe die Estragonblätter ab, dann hacke die Blätter.
- Erhitze eine große Pfanne bei mittelhoher Hitze und gib die ungesalzene Butter hinein. Wenn die Butter schäumt, gib das Schweinefleisch hinein und brate es 6 bis 8 Minuten scharf an, dabei häufig wenden, bis es rundum gut gebräunt ist.
- Reduziere die Hitze auf mittelniedrig und gare weiter, dabei gelegentlich wenden, bis das Schweinefleisch an der dicksten Stelle 63°C (145°F) erreicht. Auf einen Teller geben und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen.
- Gib die Schalotten in dieselbe Pfanne und brate sie bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten, bis sie weich sind. Den trockenen Weißwein angießen und 3 bis 4 Minuten köcheln lassen, dabei angebräunte Röststoffe vom Pfannenboden lösen, bis er um etwa die Hälfte reduziert ist.
- Die Schlagsahne (mind. 35% Fett) einrühren und sanft aufköcheln lassen. 3 bis 5 Minuten kochen, bis die Soße die Rückseite eines Löffels leicht überzieht, dann den Dijon-Senf und den Großteil des Estragons einrühren und etwas zum Fertigstellen zurückbehalten.
- Schneide das Schweinefleisch in Scheiben und gib den ausgetretenen Fleischsaft zurück in die Pfanne, indem du ihn in die Soße einrührst. Die Dijon-Estragon-Sahne über das Schweinefleisch löffeln und zum Servieren den zurückbehaltenen Estragon darüberstreuen.
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Rezeptnotizen
Tipps
- Für das saftigste Ergebnis verwende ein Thermometer und nimm das Schweinefleisch bei 63°C (145°F) heraus, dann lass es ruhen, damit die Temperatur weiter ansteigt.
- Lass die Soße, sobald die Schlagsahne (mind. 35% Fett) zugegeben ist, nur sanft köcheln; starkes Kochen kann sie gerinnen lassen.
- Wenn du für Schwangere, ältere Menschen oder immungeschwächte Personen servierst, achte darauf, dass das Schweinefleisch bis zu einer sicheren Kerntemperatur durchgegart ist und dampfend heiß serviert wird.
Alternativen
- Ersetze frischen Estragon durch frische Petersilie für ein milderes, grüneres Finish.
- Ersetze trockenen Weißwein durch trockenen Sherry für eine etwas reichhaltigere, nussigere Soße.
- Ersetze Dijon-Senf durch grobkörnigen Senf für eine gröbere Textur und mildere Schärfe.
Aufbewahrung
- Im Kühlschrank bis zu 2 Tage
- Abkühlen lassen, dann Schweinefleisch und Soße in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren. In einem Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erhitzen, bis alles dampfend heiß ist, und einen kleinen Schuss Wasser zugeben, falls die Soße zu stark eindickt.
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Rezeptübersicht
- Portionen: 4 Portionen
- Gesamtzeit: 40Min. (30Min. aktiv)
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
- Küche: Französisch
-
Allergene:
Milch Senf
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